Ein edles, helles Ragout aus zartem Kalbfleisch in einer sämigen, mit Eigelb und Sahne legierten weißen Sauce. Dieser Klassiker der französischen Küche besticht durch seine feine Milde.
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Die Blanquette de veau ist ein Inbegriff der französischen bürgerlichen Küche. Der Name leitet sich vom Wort 'blanc' (weiß) ab, da durch das Blanchieren des Fleisches und den Verzicht auf Röstaromen der charakteristische helle Charakter des Gerichts bewahrt wird.
Das gewürfelte Kalbfleisch in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und kurz blanchieren. Das Wasser abgießen und das Fleisch kalt abspülen (sorgt für die weiße Farbe).
Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit dem Kalbsfond bedecken. Grob geschnittene Möhren, Lauch, die gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Alles zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und die Perlzwiebeln schälen. Beides in einem separaten Topf mit etwas Wasser und einem Stückchen Butter weich dünsten.
Das gare Fleisch aus der Brühe heben und warmhalten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren (nicht bräunen!) und nach und nach mit der aufgefangenen Kochbrühe aufgießen. Unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Eigelb mit der Sahne verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit der Ei-Sahne-Mischung legieren (binden). Dabei nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Ei.
Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch, die gedünsteten Champignons und Perlzwiebeln in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
Traditionell mit Reis servieren.
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Blanquette de Veau (3) – Foto: Dr. Bernd Gross (CC BY-SA 3.0 DE)
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