Wazwan Gushtaba (Kaschmirische Fleischklößchen in Joghurtsauce)

Fleisch klopfen

Lege das Lammfleisch zusammen mit dem Fett auf eine feste Unterlage. Klopfe es mit einem hölzernen Fleischhammer kontinuierlich, bis eine absolut glatte, pastenartige Textur entsteht. Entferne dabei alle verbleibenden Sehnenreste.

• 💡 In der modernen Küche kann ein leistungsstarker Food-Processor verwendet werden, das traditionelle Klopfen sorgt jedoch für die authentische elastische Textur.

Würzen und Formen

Arbeite das Salz und den gemahlenen schwarzen Kardamom gleichmäßig in die Fleischmasse ein. Forme mit leicht angefeuchteten Händen glatte, etwa tischtennisballgroße Klößchen.

Joghurt temperieren

Schlage den Joghurt in einem Topf glatt und erhitze ihn bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in eine Richtung. Es ist wichtig, das Rühren nicht zu unterbrechen, bis der Joghurt einmal kurz aufkocht, um ein Gerinnen zu verhindern.

Aromatisieren

Füge das Ghee, die Schalottenpaste, Fenchel- und Ingwerpulver sowie die ganzen Gewürze (grüner Kardamom, Zimt, Nelken) hinzu. Gieße die Brühe auf und lasse die Sauce für ca. 10 Minuten sanft köcheln.

Pochieren

Gleite die Fleischklößchen vorsichtig in die kochende Sauce. Reduziere die Hitze und lasse sie für etwa 30 bis 40 Minuten unbedeckt köcheln, bis sie an Volumen zugenommen haben und fest, aber elastisch sind.

Anrichten

Serviere die Gushtaba heiß mit gedämpftem Basmati-Reis. Die Sauce sollte eine cremige Konsistenz haben und die Klößchen vollständig umschließen.