Fränkisches Schäufele mit krosser Kruste

Fleisch vorbereiten

Wasche das Fleisch kurz kalt ab und tupfe es gründlich trocken. Ritze die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Achte dabei darauf, nur in das Fett und nicht in das Muskelfleisch zu schneiden.

Würzen

Reibe die Fleischseiten kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel ein. Salze die Schwarte besonders großzügig, da dies die Krustenbildung unterstützt.

Gemüse zerkleinern

Schäle die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie. Schneide alles zusammen mit dem Lauch in ca. 2 cm große Würfel (Röstgemüse).

Anbraten

Erhitze das Butterschmalz im Bräter. Brate das Gemüse darin bei mittlerer Hitze an, bis es eine schöne braune Farbe annimmt.

Ansetzen

Setze die Schäufele mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse. Gieße das Dunkelbier und die Fleischbrühe vorsichtig an, sodass die Schwarte nicht benetzt wird.

Garen

Schiebe den Bräter in den auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen. Lasse das Fleisch für ca. 2 bis 2,5 Stunden garen. Übergieße das Fleisch gelegentlich mit dem Bratenfond, aber spare die Schwarte dabei aus.

Kruste optimieren

Erhöhe die Ofentemperatur am Ende der Garzeit auf 230°C (oder schalte den Grill zu). Beobachte das Fleisch genau, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig 'pappt'.

Sauce vollenden

Nimm das Fleisch aus dem Bräter und stelle es warm. Gieße den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf, entfette die Sauce nach Bedarf und lasse sie kurz einkochen. Schmecke sie final mit Salz und Pfeffer ab.