Fränkisches Schäufele (Ofenfrische Schweineschulter)

Schwarte einschneiden

Wasche das Fleisch kurz kalt ab und tupfe es gründlich trocken. Schneide die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Achte dabei darauf, nur das Fett und nicht das Fleisch zu verletzen.

• 💡 Ein Cuttermesser eignet sich hervorragend für präzise Schnitte in der zähen Schwarte.

Würzen

Reibe die Fleischseiten kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel ein. Die Schwarte sollte besonders großzügig mit grobem Salz eingerieben werden, damit sie später schön aufpoppt.

Gemüse vorbereiten

Putze das Suppengemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch) und schneide es in ca. 2 cm große Würfel.

Anschwitzen

Erhitze das Butterschmalz im Bräter und röste das Gemüse darin kräftig an, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. Dies sorgt später für die dunkle Farbe der Sauce.

Angießen

Heize den Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vor. Setze die Schäufele mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse. Gieße die Fleischbrühe und etwa die Hälfte des Dunkelbiers an, sodass die Schwarte nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Schmorprozess

Schiebe den Bräter ohne Deckel in den Ofen. Lasse das Fleisch für ca. 2,5 bis 3 Stunden garen. Gieße zwischendurch immer wieder etwas von dem restlichen Dunkelbier nach.

Kruste vollenden

Erhöhe am Ende der Garzeit die Temperatur auf 220°C (oder schalte den Grill zu). Behalte das Fleisch im Auge, bis die Schwarte goldbraun aufpoppt und knusprig wird.

Sauce binden

Nimm die Schäufele aus dem Bräter und stelle sie warm. Gieße den Bratenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf. Drücke das weiche Gemüse leicht durch das Sieb, um die Sauce natürlich zu binden. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

Anrichten

Serviere das Schäufele traditionell mit reichlich Sauce, einem großen Kartoffelkloß und Sauerkraut oder einem frischen Krautsalat.