Die kleinen, spiralförmigen Wurzelknollen, auch Crosnes genannt, bestechen durch ihren feinen, nussigen Geschmack, der an Artischocken erinnert. In Butter geschwenkt und mit frischen Kräutern verfeinert, sind sie eine seltene und edle Beilage der gehobenen Küche.
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Der Knollen-Ziest, ursprünglich aus China stammend, wurde Ende des 19. Jahrhunderts in dem französischen Dorf Crosne kultiviert, woher er seinen europäischen Namen 'Crosne' erhielt. Wegen ihrer ungewöhnlichen Form werden die Knollen oft scherzhaft mit dem Michelin-Männchen verglichen. In der französischen Haute Cuisine gelten sie als Delikatesse mit einem Geschmack zwischen Artischocke und Schwarzwurzel.
Vorbereitung: Den Knollen-Ziest waschen und die Enden bei Bedarf knapp abschneiden. Da das Schälen der gewundenen Knollen fast unmöglich ist, gibt man sie traditionell zusammen mit dem groben Meersalz in ein sauberes Küchentuch.
Das Tuch zu einem Bündel schließen und die Knollen darin kräftig gegeneinander reiben. Das Salz wirkt wie ein Peeling und entfernt die dünne Haut sowie Erdreste aus den Rillen. Anschließend die Knollen gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Den Knoblauch sehr fein hacken und die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die gesäuberten Knollen darin etwa 3-5 Minuten blanchieren, bis sie bissfest sind. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Knollen-Ziest hineingeben und etwa 5 Minuten in der schäumenden Butter schwenken, bis er leicht goldbraun ist.
Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten, ohne dass er braun wird.
Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort heiß servieren.
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Stachys sieboldii1 – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 3.0)
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