Salmis de Palombes (Gaskonisches Wildtauben-Ragout)

Geflügel vorbereiten

Wasche die Wildtauben gründlich unter kaltem Wasser ab und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Reibe die Vögel innen und außen großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer ein.

• 💡 Binde die Keulen und Flügel mit Küchengarn nah am Körper fest, damit die Tauben gleichmäßig garen.

Scharf anbraten

Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne und brate die Tauben von allen Seiten scharf an, bis die Haut eine goldbraune Farbe annimmt. Nimm die Tauben anschließend heraus und stelle sie beiseite.

Aromaten dünsten

Würfle die Zwiebeln und Schalotten fein und drücke den Knoblauch an. Gib die Speckwürfel in den Schmortopf und lasse sie bei mittlerer Hitze aus. Füge Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch hinzu und dünste alles glasig an.

Mehlschwitze und Ablöschen

Bestäube die Mischung mit dem Mehl und rühre es gut unter, bis eine leichte Bindung entsteht. Lösche das Ganze optional mit dem Armagnac ab und gieße anschließend den Rotwein auf. Rühre stetig, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

Zusammenführen

Lege die angebratenen Tauben in die Weinsauce und füge das Bouquet garni hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast vollständig bedecken.

Langsames Garen

Decke den Topf ab und lasse das Ragout bei sehr schwacher Hitze für ca. 90 bis 120 Minuten sanft simmern. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.

• 💡 Wende die Tauben gelegentlich und kontrolliere den Flüssigkeitsstand; gib bei Bedarf etwas Brühe oder Wein hinzu.

Anrichten

Entferne das Bouquet garni. Schmecke die Sauce nochmals kräftig mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Tauben im Ganzen oder halbiert mit reichlich Sauce.