Ein prachtvolles, historisches Menü nach französischer Tradition des 16. Jahrhunderts. Dieses 'Repas Baconique' zelebriert das Schwein in all seinen Facetten und kombiniert frische Teilstücke mit herzhaft gepökelten Spezialitäten zu einem rustikalen Festessen.
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Der Begriff 'Baconique' (repas baconique) war bis ins 16. Jahrhundert in Frankreich gebräuchlich und bezeichnete ein Festmahl, das ausschließlich aus verschiedenen Schweinefleischzubereitungen bestand. Laut dem Larousse Gastronomique ist dieser Begriff ein bedeutender historischer Beleg dafür, dass das Wort 'Bacon' ursprünglich aus dem Französischen stammt.
Fleisch vorbereiten
Wässere das gepökelte Fleisch für etwa 30 Minuten in kaltem Wasser, um überschüssiges Salz zu entziehen. Tupfe es danach gründlich trocken.
Gemüse zerkleinern
Schäle die Zwiebeln und schneide sie in grobe Spalten. Drücke die Knoblauchzehen mit der Breitseite eines Messers leicht an.
Anbraten
Erhitze das Schweineschmalz im Bräter. Brate die Schweineschulter und den gepökelten Schweinebauch von allen Seiten scharf an, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben.
Aromatisieren und Ablöschen
Gib die Zwiebeln, den Knoblauch, Thymian und die Lorbeerblätter hinzu. Lass alles kurz mitrösten und lösche dann mit dem Weißwein ab.
Sanftes Garen
Decke den Bräter ab und lass das Fleisch bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren, bis es butterweich ist.
Würste und frisches Fleisch
Brate die Würste und eventuelle kleinere frische Fleischstücke in einer separaten Pfanne knusprig aus, während das Schmorgericht ruht.
Tranchieren
Nimm die großen Fleischstücke aus dem Bräter und schneide sie in dicke, rustikale Scheiben. Schmecke den Fond mit Pfeffer ab (Salz ist meist durch das Pökelfleisch ausreichend vorhanden).
Servieren
Richte alle Fleischsorten gemeinsam auf einer großen Holzplatte oder einer vorgewärmten Servierplatte an. Begieße sie mit etwas Schmorfont und serviere sie mit Senf und rustikalem Brot.
@kochcode-team
Danish bacon cooking – Foto: The Legendary Sky Attacker (PUBLIC DOMAIN)
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