Ein luxuriöser Klassiker der französischen Küche. Zartes Hummerfleisch wird in einer feinen Senf-Rahmsoße gebunden, in die Schale gefüllt und mit Parmesan goldbraun gratiniert.
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Hummer Thermidor wurde 1894 im Pariser Restaurant 'Maire' kreiert. Das Gericht wurde zu Ehren der Premiere des Theaterstücks 'Thermidor' von Victorien Sardou benannt und gilt bis heute als Inbegriff der gehobenen französischen Küche.
Die gekochten Hummer der Länge nach halbieren, das Fleisch aus dem Schwanz und den Scheren auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die leeren Schalen säubern und beiseitelegen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten.
Mit Weißwein und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen.
Die Sahne hinzufügen und die Soße bei mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen, bis sie sämig wird.
Den Topf vom Herd nehmen. Dijonsenf, Eigelb und den fein gehackten Estragon unterrühren (nicht mehr kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt). Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Hummerstücke in die Soße geben und vorsichtig vermengen.
Die Masse zurück in die vorbereiteten Hummerschalen füllen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Oberhitze oder Grillfunktion) etwa 5-8 Minuten gratinieren, bis der Käse goldbraun ist und Blasen wirft.
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2014-06-12 Lobster Thermidor, Pepperpot, West Runton – Foto: Kolforn (Kolforn) I'd apprecia (CC BY-SA 4.0)
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