Die Sauce Chaud-froid ist ein Juwel der klassischen französischen Küche. Diese glänzende, sämige Sauce wird warm zubereitet, aber kalt verwendet, um Fleisch, Geflügel oder Fisch mit einer spiegelglatten, eleganten Schicht zu überziehen.
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Die Sauce Chaud-froid, deren Name wörtlich 'heiß-kalt' bedeutet, geht auf die Ära von Louis-Alexandre Berthier zurück, einem Marschall Napoleons. Sie wurde entwickelt, um kalte Platten der Haute Cuisine nicht nur haltbar zu machen, sondern ihnen durch den spiegelglatten Überzug eine luxuriöse, makellose Optik zu verleihen.
Helle Mehlschwitze ansetzen
Lasse die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. Rühre das Mehl ein und lasse es kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
Fond aufgießen
Gieße den kalten Fond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach zur Mehlschwitze. Koche die Sauce einmal auf und lasse sie bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
Gelatine vorbereiten
Weiche die Gelatineblätter für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, bis sie weich sind.
Sauce verfeinern
Rühre die Sahne und den Weißwein in die heiße Sauce ein. Schmecke alles mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.
Gelatine auflösen
Nimm die Sauce vom Herd. Drücke die Gelatine gut aus und rühre sie in der heißen (nicht mehr kochenden) Sauce unter, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Abkühlen
Stelle die Sauce in ein kaltes Wasserbad und rühre sie gelegentlich um. Warte, bis die Sauce beginnt, sämig zu werden und an einem Löffelrücken gut haftet.
Überziehen
Verwende die Sauce genau in dem Moment, in dem sie dickflüssig genug ist, um das Gargut gleichmäßig zu umschließen, aber noch flüssig genug für ein glattes Ergebnis.
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Galantina de pato-cropped – Foto: Javi Vte Rejas (CC BY 2.0)
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