Klassische Sauce Chaud-froid (Weiße Überzugssauce)

Helle Mehlschwitze ansetzen

Lasse die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. Rühre das Mehl ein und lasse es kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.

Fond aufgießen

Gieße den kalten Fond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach zur Mehlschwitze. Koche die Sauce einmal auf und lasse sie bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.

Gelatine vorbereiten

Weiche die Gelatineblätter für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, bis sie weich sind.

Sauce verfeinern

Rühre die Sahne und den Weißwein in die heiße Sauce ein. Schmecke alles mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.

Gelatine auflösen

Nimm die Sauce vom Herd. Drücke die Gelatine gut aus und rühre sie in der heißen (nicht mehr kochenden) Sauce unter, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

• 💡 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um eine absolut klümpchenfreie Textur zu garantieren.

Abkühlen

Stelle die Sauce in ein kaltes Wasserbad und rühre sie gelegentlich um. Warte, bis die Sauce beginnt, sämig zu werden und an einem Löffelrücken gut haftet.

Überziehen

Verwende die Sauce genau in dem Moment, in dem sie dickflüssig genug ist, um das Gargut gleichmäßig zu umschließen, aber noch flüssig genug für ein glattes Ergebnis.