Provenzalisches Stockfisch-Püree (Brandade de Morue)

Stockfisch einweichen

Spüle den Stockfisch unter fließendem Wasser gründlich ab. Lege ihn in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und lasse ihn für mindestens 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen. Wechsle das Wasser alle 8 Stunden, um das Salz vollständig zu entziehen.

Fisch pochieren

Setze den gewässerten Fisch in einem Topf mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt auf. Lasse ihn kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse ihn ca. 10 Minuten sanft pochieren. Hebe den Fisch heraus, entferne Haut sowie Gräten und zerzupfe das Fleisch in feine Flocken.

Kartoffeln kochen

Schäle die Kartoffeln und koche sie in ungesalzenem Wasser weich. Gieße sie ab, lasse sie kurz ausdampfen und drücke sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse.

Flüssigkeiten erwärmen

Erwärme das Olivenöl und die Milch separat in kleinen Töpfen, ohne sie zum Kochen zu bringen.

Zutaten vermengen

Mische die warmen Kartoffeln mit den Fischflocken und dem fein gehackten Knoblauch in einer Schüssel.

• 💡 Verwende am besten einen Flachrührer einer Küchenmaschine für eine besonders feine, luftige Textur.

Emulgieren

Gieße nun abwechselnd das warme Öl und die Milch unter ständigem, kräftigem Rühren zur Fischmasse, bis ein cremiges Püree entsteht.

Abschmecken

Verfeinere die Brandade mit Muskatnuss, Pfeffer und Zitronensaft. Da der Fisch von Natur aus salzig ist, ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.