Eine cremige, würzige Emulsion aus gewässertem Stockfisch, Olivenöl und Kartoffeln – typisch für die Provence und Languedoc. Perfekt als Vorspeise mit frischem Brot oder als Beilage zu Wintergerichten.
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Brandade de Morue stammt aus den südfranzösischen Regionen Provence und Languedoc, wo getrockneter Stockfisch seit Jahrhunderten eine wichtige Proteinquelle war. Das Gericht wurde im 19. Jahrhundert durch den Koch Baron Brisse populär gemacht und ist bis heute ein Winterklassiker – cremig, herzhaft und perfekt zum Teilen.
Vorbereitung: Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser weichen, dabei mehrmals das Wasser wechseln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen.
Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser ca. 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und warm halten.
Stockfisch in einem zweiten Topf mit frischer kalter Milch bedecken und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis er leicht zerfällt. Abgießen und abkühlen lassen.
Stockfisch und Kartoffeln in einer Rührschüssel mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab grob zerdrücken.
Langsam unter ständigem Rühren (mit Schneebesen oder Pürierstab) das Olivenöl einarbeiten, bis eine glatte, cremige Emulsion entsteht.
Knoblauch fein reiben oder pressen und unterrühren. Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas warme Milch hinzufügen, um die Konsistenz zu lockern.
Warm servieren, am besten mit frischem Baguette oder gebackenen Kartoffeln.
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Brandada de Bacalao - 098 – Foto: jlastras (CC BY 2.0)
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