Die Brandade de Morue ist eine seidige, aromatische Emulsion aus gewässertem Stockfisch, Olivenöl und Kartoffeln. Diese mediterrane Delikatesse vereint den kräftigen Geschmack des Meeres mit einer samtigen Textur und wird klassischerweise warm mit knusprigen Baguette-Croûtons serviert.
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Die Brandade hat ihre Wurzeln in der okzitanischen Küche des 18. Jahrhunderts, insbesondere in der Stadt Nîmes. Ursprünglich als Fastenspeise aus lokalem Olivenöl und haltbarem Stockfisch entstanden, entwickelte sie sich zu einem Klassiker der provenzalischen Gastronomie. Die Zugabe von Kartoffeln, bekannt als 'Brandade de Morue Parmentière', machte das Gericht im 19. Jahrhundert auch in Paris populär.
Stockfisch einweichen
Spüle den Stockfisch unter fließendem Wasser gründlich ab. Lege ihn in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und lasse ihn für mindestens 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen. Wechsle das Wasser alle 8 Stunden, um das Salz vollständig zu entziehen.
Fisch pochieren
Setze den gewässerten Fisch in einem Topf mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt auf. Lasse ihn kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse ihn ca. 10 Minuten sanft pochieren. Hebe den Fisch heraus, entferne Haut sowie Gräten und zerzupfe das Fleisch in feine Flocken.
Kartoffeln kochen
Schäle die Kartoffeln und koche sie in ungesalzenem Wasser weich. Gieße sie ab, lasse sie kurz ausdampfen und drücke sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse.
Flüssigkeiten erwärmen
Erwärme das Olivenöl und die Milch separat in kleinen Töpfen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
Zutaten vermengen
Mische die warmen Kartoffeln mit den Fischflocken und dem fein gehackten Knoblauch in einer Schüssel.
Emulgieren
Gieße nun abwechselnd das warme Öl und die Milch unter ständigem, kräftigem Rühren zur Fischmasse, bis ein cremiges Püree entsteht.
Abschmecken
Verfeinere die Brandade mit Muskatnuss, Pfeffer und Zitronensaft. Da der Fisch von Natur aus salzig ist, ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.
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Brandada de Bacalao - 098 – Foto: jlastras (CC BY 2.0)
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