Klassische gekochte Rinderzunge

Säubern der Zunge

Wasche die Rinderzunge gründlich unter fließendem kaltem Wasser ab. Bürste sie bei Bedarf leicht ab, um alle Unreinheiten zu entfernen.

• 💡 Sollte die Zunge am hinteren Ende noch starke Fett- oder Knorpelansätze haben, kannst du diese grob trimmen, aber achte darauf, das Muskelfleisch nicht zu verletzen.

Suppengrün vorbereiten

Schäle die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie. Schneide das Gemüse in grobe Stücke. Putze den Lauch und schneide ihn in dicke Ringe.

Ansetzen des Suds

Lege die Zunge in den großen Topf und fülle so viel kaltes Wasser auf, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bringe das Wasser zum Kochen.

Abschäumen und Würzen

Sobald das Wasser kocht, bildet sich grauer Schaum an der Oberfläche. Schöpfe diesen sorgfältig mit einer Schaumkelle ab, damit der Sud klar bleibt. Füge erst danach das vorbereitete Gemüse, die Gewürze (Lorbeer, Piment, Pfeffer, Nelken), Salz und den Essig hinzu.

Sanftes Köcheln

Reduziere die Hitze und lasse die Zunge bei halb geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden lang sanft köcheln (nicht sprudelnd kochen).

• 💡 Die Zunge ist gar, wenn die Spitze butterweich ist und ein hineingestochenes Messer leicht wieder herausgleitet.

Häuten der Zunge

Hebe die Zunge aus dem Sud. Tauche sie kurz in kaltes Wasser oder lasse sie nur ganz kurz abkühlen. Solange sie noch heiß ist, musst du die dicke, raue Haut mit einem scharfen Messer einritzen und vorsichtig, aber bestimmt vom Fleisch abziehen.

• 💡 Warte nicht zu lange mit dem Häuten; sobald die Zunge auskühlt, verbindet sich die Haut wieder fest mit dem Fleisch und lässt sich nur noch mühsam entfernen.

Tranchieren

Entferne eventuelle unansehnliche Stellen oder Knorpel am Zungengrund. Schneide das Fleisch quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben.

Servieren

Richte die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte an. Gib etwas vom heißen, durchgesiebten Sud darüber, damit das Fleisch saftig bleibt, und serviere es traditionell mit einer Meerrettichsauce.