mediterran Kabeljau Stockfisch Olivenöl Brandade de Morue Nîmes Fischcreme 🌍 Französische Küche 🌍 Provenzalisch 🍽️ Vorspeise 🍽️ Aufstrich 🍽️ Hauptspeise

Brandade de Morue (Provenzalische Stockfisch-Creme)

Name: Brandade de Morue (Provenzalische Stockfisch-Creme)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 24 h 35 min
Ingredients: 500 g gesalzener Kabeljau; 200 ml Olivenöl; 150 ml Milch; 2 Stück Knoblauch; 1 Stück Lorbeerblatt; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss; 1 Spritzer Zitronensaft; Petersilie; 1 Stück Baguette

Eine exquisite, cremig-weiße Emulsion aus gewässertem Stockfisch, feinstem Olivenöl und Knoblauch. Diese Spezialität aus Nîmes ist ein Klassiker der mediterranen Küche und überzeugt durch ihre samtige Textur und das intensive Aroma des Meeres.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

gesalzener Kabeljau
Stockfisch oder Bacalao

500 g
Olivenöl
nativ extra

200 ml
Milch
Vollmilch; oder Sahne

150 ml
Knoblauch
Zehen

2 Stück
🥄

Lorbeerblatt

1 Stück
Pfeffer
weiß

1 Prise
🥄

Muskatnuss
frisch gerieben

1 Prise
Zitronensaft

1 Spritzer
Petersilie
frisch; zum Garnieren
Baguette
zum Servieren

1 Stück

Nährstoffdaten 10/10 Zutaten (100%)

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🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

709 kcal

25,6 Eiweiß

52,2 Fett

32,9 KH

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Die Brandade de Morue hat ihre Wurzeln im 18. Jahrhundert in Nîmes, einem wichtigen Handelsplatz für Stockfisch. Der Name leitet sich vom provenzalischen Wort 'brandar' ab, was so viel wie 'kräftig rühren' bedeutet – eine Anspielung auf die intensive Bearbeitung, die nötig ist, um Fisch und Öl zu einer Emulsion zu verbinden. In ganz Südfrankreich und Teilen Spaniens ist sie bis heute ein fester Bestandteil der Festtagsküche.

Arbeitszeit ca. 20 Min.

Kochzeit ca. 15 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 24 Std.

Gesamtzeit ca. 24 Std. 35 Min.

Schwierigkeit Normal

Zubereitung

Vorbereitung des Fischs

1

Wässern des Stockfischs

Lege den gesalzenen Kabeljau für mindestens 24 Stunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Wechsle das Wasser während dieser Zeit alle 6 bis 8 Stunden, um das überschüssige Salz vollständig zu entfernen.
2

Reinigen

Spüle den Fisch nach dem Wässern gründlich ab und tupfe ihn trocken.

Garen und Zerkleinern

1

Pochieren

Gib den Fisch zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf und bedecke ihn knapp mit Wasser oder einer Wasser-Milch-Mischung. Lasse ihn bei sanfter Hitze ca. 10 bis 15 Minuten pochieren, bis er gar ist und leicht zerfällt. Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen.
2

Säubern und Zerkleinern

Hebe den Fisch aus dem Sud, entferne sorgfältig alle Gräten sowie die Haut und zupfe das Fleisch in kleine Stücke.

Emulgieren der Creme

1

Knoblauch und Fisch mischen

Zerdrücke die Knoblauchzehen fein. Gib den Fisch und den Knoblauch in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine.
2
Öl und Milch hinzufügen

Erhitze das Olivenöl und die Milch separat in kleinen Töpfen (nicht kochen, nur erwärmen). Rühre nun abwechselnd kleine Mengen des warmen Öls und der warmen Milch unter den Fisch, während du kräftig weiterschlägst oder die Maschine laufen lässt.
- 💡 Die Konsistenz sollte am Ende an ein luftiges, cremiges Püree erinnern.
3

Abschmecken

Schmecke die Brandade mit weißem Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft ab. Da der Fisch bereits gesalzen war, ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.

Servieren

1

Anrichten

Serviere die Brandade warm oder lauwarm in einer Schüssel. Garniere sie mit frisch gehackter Petersilie und reiche dazu geröstete Baguettescheiben.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Brandade de morue – Foto: Véronique PAGNIER (CC BY-SA 3.0)

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