Baskischer Klippfisch (Bacalao al Pil-Pil)

Klippfisch wässern

Lege die Klippfischstücke in eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser und wässere sie für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. Wechsle das Wasser dabei alle 8 Stunden, um dem Fisch das überschüssige Salz zu entziehen.

Fisch trocknen

Nimm den entsalzten Fisch aus dem Wasser und tupfe ihn mit Küchenpapier sorgfältig von allen Seiten trocken. Entferne eventuell noch vorhandene Gräten, aber lass die Haut unbedingt am Fisch, da sie die wichtige Gelatine für die Sauce liefert.

Aromaten vorbereiten

Schäle die Knoblauchzehen und schneide sie in feine Scheiben. Schneide die getrockneten Chilischoten in grobe Stücke oder Ringe.

Knoblauch und Chili anbraten

Erhitze das Olivenöl in einer breiten Tonkasserolle (Cazuela) oder einer flachen Pfanne bei mittlerer Temperatur. Gib die Knoblauchscheiben und Chilis hinein und brate sie langsam an, bis der Knoblauch eine schöne goldbraune Farbe annimmt.

Aromaten herausnehmen

Hebe den Knoblauch und die Chilis mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und stelle sie für die spätere Garnitur beiseite. Nimm die Pfanne vom Herd und lass das aromatisierte Öl auf eine lauwarme Temperatur abkühlen.

Fisch garen

Lege die vorbereiteten Fischstücke mit der Hautseite nach oben in das leicht abgekühlte Öl. Erhitze die Pfanne nun sehr behutsam bei niedrigster Stufe. Der Fisch darf nicht braten, sondern soll nur sanft im Öl garziehen (konfieren).

Gelatine austreten lassen

Lass den Fisch für etwa 10 bis 15 Minuten sanft garen, bis kleine, weiße Gelatine-Perlen an den Rändern austreten. Hebe die Fischstücke dann vorsichtig aus dem Öl und stelle sie auf einem warmen Teller beiseite.

Pil-Pil-Sauce binden

Lass das Öl mit der ausgetretenen Fischgelatine einen Moment abkühlen. Nimm die Pfanne an den Griffen und schwenke sie ununterbrochen in kreisenden Bewegungen über dem ausgeschalteten, aber noch warmen Herd. Durch die stetige Bewegung emulgieren das Öl und das Eiweiß allmählich zu einer dicken, cremigen und hellgelben Sauce.

• 💡 Sollte sich die Sauce schwer binden, kannst du das Öl auch mit einem kleinen Küchensieb in kreisenden Bewegungen aufschlagen, um die Emulsion zu unterstützen.

Anrichten

Lege die warmen Klippfischstücke vorsichtig zurück in die cremige Pil-Pil-Sauce und erwärme alles zusammen noch einmal sehr sanft, ohne dass die Sauce aufkocht.

Garnieren

Garniere den Fisch großzügig mit den beiseitegestellten, knusprigen Knoblauchscheiben und Chiliringen. Serviere das Gericht sofort heiß, idealerweise direkt in der Kasserolle, zusammen mit viel frischem Weißbrot.