Bacalao al Pil-Pil (Baskischer Stockfisch)

Aromen vorbereiten

Schäle den Knoblauch und schneide ihn in feine Scheiben. Entkerne die getrocknete Chilischote und schneide sie in feine Ringe.

Fisch vorbereiten

Tupfe die bereits gewässerten Stockfischstücke mit Küchenkrepp absolut trocken. Dies ist wichtig, damit das Öl während des Garens nicht spritzt. Entferne eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette.

Aromatisieren

Erhitze das Olivenöl in einer flachen Tonschale oder einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Knoblauchscheiben und Chiliringe darin goldbraun an, bis sie knusprig sind.

Aromen entnehmen

Nimm den Knoblauch und die Chili mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und stelle sie für die spätere Garnitur beiseite.

Sanftes Garen (Confit)

Reduziere die Hitze auf eine sehr niedrige Stufe. Das Öl sollte nur noch ganz leicht simmern (ca. 60-70 °C). Lege die Fischstücke mit der Hautseite nach oben in das Öl. Lasse den Fisch etwa 10–15 Minuten sanft gar ziehen.

• 💡 Achte auf die kleinen weißen Perlen, die aus dem Fisch austreten – das ist die wertvolle Gelatine für die Sauce.

Fisch ruhen lassen

Hebe den Fisch vorsichtig aus der Pfanne und lege ihn auf einen vorgewärmten Teller. Gieße die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit (Öl und Fischsaft) in ein Gefäß um und lasse sie kurz abkühlen.

Sauce binden

Gib etwas von dem abgekühlten Öl-Gelatine-Gemisch zurück in die Pfanne. Bewege die Pfanne nun in kontinuierlichen, kreisenden Rüttelbewegungen auf der ausgeschalteten oder sehr schwach erhitzten Herdplatte. Gib nach und nach das restliche Öl hinzu, bis eine dicke, cremige und hellgelbe Sauce entsteht.

Anrichten

Lege die Fischstücke vorsichtig zurück in die samtige Sauce, um sie kurz zu erwärmen. Garniere das Gericht mit dem beiseitegelegten Knoblauch und den Chiliringen.