Klassische Provenzalische Bourride

Gemüse schneiden

Putze das Gemüse gründlich. Schneide Lauch, Karotten, Fenchel, Zwiebel und Sellerie in sehr feine Streifen (Julienne) oder kleine Würfel (Brunoise).

Fisch portionieren

Wasche den Fisch unter kaltem Wasser ab, tupfe ihn trocken und schneide ihn in mundgerechte Stücke. Stelle ihn bis zur Verwendung kühl.

Gemüse anschwitzen

Erhitze etwas Olivenöl im Kochtopf und schwitze das Gemüse darin bei mittlerer Hitze farblos an, bis es leicht weich wird.

Fond ansetzen

Lösche das Gemüse mit dem Weißwein ab und gieße den Fischfond auf. Gib das Bouquet garni hinzu und lasse alles ca. 15 Minuten köcheln.

Fisch garen

Lege die Fischstücke vorsichtig in den siedenden (nicht kochenden!) Fond und lasse sie ca. 5-8 Minuten sanft gar ziehen. Hebe den Fisch anschließend mit einem Schaumlöffel heraus und halte ihn warm.

Aïoli herstellen

Zerdrücke den Knoblauch zu einer feinen Paste. Verrühre Eigelb, Knoblauch und Zitronensaft. Gieße das Olivenöl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzu, bis eine feste Mayonnaise entsteht.

Sauce binden

Nimm den Topf vom Herd und entferne das Bouquet garni. Rühre etwa zwei Schöpfkellen des heißen Fonds langsam unter das Aïoli, um die Temperaturen anzupassen. Rühre diese Mischung dann zurück in den restlichen Fond im Topf.

Finalisieren

Erhitze die Suppe unter ständigem Rühren vorsichtig, bis sie cremig bindet. Achte unbedingt darauf, dass die Suppe nicht mehr kocht, da sonst das Eigelb gerinnt.

• 💡 Die ideale Konsistenz ist samtig und dickflüssig.

Servieren

Verteile die Fischstücke auf vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen und gieße die cremige Fischsuppe darüber. Serviere das Gericht sofort mit gerösteten, mit Knoblauch eingeriebenen Baguettescheiben.