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Schweizer Bündnerfleisch hausgemacht

Name: Schweizer Bündnerfleisch hausgemacht
Prep time: 1 h
Total time: 2689 h
Ingredients: 1 kg Rinderoberschale; 35 g Nitritpökelsalz; 1 TL Rohrzucker; 1 EL Pfefferkorn; 1 EL Wacholderbeere; 1 TL Koriandersamen; 2 Stück Lorbeerblatt; 1 Zehe Knoblauch; 2 EL Rotwein

Eine traditionelle Schweizer Spezialität aus dem Kanton Graubünden. Das magere Rindfleisch wird gepökelt, luftgetrocknet und in seine typische eckige Form gepresst.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Rinderoberschale
sehr mager, komplett pariert

1 kg
Nitritpökelsalz

35 g
🥄

Rohrzucker

1 TL
🥄

Pfefferkorn
schwarz

1 EL
🥄

Wacholderbeere

1 EL
🥄

Koriandersamen

1 TL
🥄

Lorbeerblatt
zerbröselt

2 Stück
Knoblauch
gepresst

1 Zehe
Rotwein
trocken

2 EL

Nährstoffdaten 9/9 Zutaten (100%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

69 kcal

10,6 Eiweiß

2,4 Fett

0,8 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

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Bündnerfleisch, früher auch Bindenfleisch genannt, ist eine geschützte Spezialität aus Graubünden. Charakteristisch ist die rechteckige Form, die durch mehrmaliges Pressen während der monatelangen Trocknungsphase entsteht, ursprünglich um die Restflüssigkeit besser zu verteilen.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 2688 Std.

Gesamtzeit ca. 2689 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Das Rindfleisch sorgfältig von allen Sehnen, Häuten und Fett befreien.
2
Pfeffer, Wacholder und Koriander im Mörser grob zerstoßen. Mit Pökelsalz, Zucker, Lorbeerblättern, Knoblauch und Rotwein vermischen.
3
Das Fleisch rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.
4
Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (alternativ fest in Frischhaltefolie wickeln oder in einem engen Gefäß beschweren).
5
Für ca. 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank pökeln lassen (Eigenlakebildung), dabei alle 2 Tage wenden.
6
Nach der Pökelzeit das Fleisch abwaschen und gut trocken tupfen. Ggf. in ein sauberes Tuch wickeln.
7
An einem kühlen (10-15°C), luftigen Ort für mehrere Wochen (ca. 8-12 Wochen) zum Trocknen aufhängen.
8
Während der Trocknungsphase das Fleisch regelmäßig (ca. 1-2 mal pro Woche) zwischen zwei Holzbretter legen und mit Gewichten beschweren, um die typische rechteckige Form zu erhalten und die Flüssigkeit zu verteilen.
9
Das Bündnerfleisch ist fertig, wenn es fest ist und etwa 40-50% seines Gewichts verloren hat. Hauchdünn aufgeschnitten servieren.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Luzern asv2022-10 Bündnerland Vorspeise Bündnerfleisch – Foto: A.Savin (FAL)

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