Ein traditionelles Rezept für die Herstellung von mild geräuchertem Rohschinken nach Südtiroler Art. Die Kombination aus mediterraner Lufttrocknung und leichtem Räuchern verleiht dem Speck seinen unverwechselbaren Geschmack.
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Der Südtiroler Speck g.g.A. verbindet nordische Räuchertradition mit mediterraner Lufttrocknung. Die Herstellung ist seit Jahrhunderten Teil der bäuerlichen Kultur in Südtirol, wo der Speck traditionell zur 'Marende' gereicht wird.
Das Fleisch sauber parieren und von überschüssigem Fett oder Häuten befreien.
Alle Gewürze mit dem Pökelsalz und dem Zucker in einer Schüssel gründlich vermischen.
Die Schweinekeule rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.
Das Fleisch eng in einen Pökelbehälter schichten oder vakuumieren und für ca. 3 Wochen an einem kühlen Ort (ca. 4°C) pökeln lassen. Dabei alle paar Tage wenden.
Nach der Pökelzeit das Fleisch abwaschen, gut trockentupfen und an einem kühlen, luftigen Ort für 3-5 Tage trocknen lassen (Durchbrennen).
Den Speck in den Räucherofen hängen und intermittierend kalt (max. 20°C) über einen Zeitraum von etwa einer Woche mild räuchern (nicht zu intensiv).
Anschließend den Speck an einem kühlen (10-15°C), gut belüfteten Ort (z.B. Keller) für mindestens 22 Wochen reifen lassen, bis er etwa 30% seines Gewichts verloren hat.
@kochcode-team
Speck sandwich at the Rifugio Sint Crusc – Foto: Kritzolina (CC BY-SA 4.0)
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