Klassisches New York Pastrami (Hausgemacht)

Lake herstellen

Löse das Nitritpökelsalz, den braunen Zucker, den gehackten Knoblauch und die Hälfte der Gewürze in 2 Litern warmem Wasser auf. Lasse die Lake anschließend vollständig abkühlen.

Fleisch einlegen

Lege die Rinderbrust in einen großen Beutel oder ein Gefäß und gieße die kalte Lake darüber, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Verschließe den Beutel luftdicht.

Geduld beim Pökeln

Lasse das Fleisch für 5 bis 7 Tage im Kühlschrank ruhen. Wende den Beutel täglich, damit die Lake gleichmäßig in alle Fleischschichten einzieht.

Wässern

Nimm das Fleisch aus der Lake und spüle es gründlich unter kaltem Wasser ab. Lege es für ca. 2 Stunden in frisches, kaltes Wasser, um überschüssiges Salz zu entziehen. Wechsle das Wasser nach einer Stunde.

Würzkruste (Rub) auftragen

Tupfe das Fleisch absolut trocken. Mische den restlichen Pfeffer, Koriander, Senfkörner und Paprikapulver. Reibe die Rinderbrust von allen Seiten kräftig mit der Gewürzmischung ein, sodass eine dicke Schicht entsteht.

Räuchervorgang

Heize den Smoker auf ca. 110°C vor. Lege das Fleisch hinein und räuchere es über Buchen- oder Hickoryholz, bis eine Kerntemperatur von etwa 68°C erreicht ist. Dies dauert je nach Dicke ca. 6 Stunden.

Dämpfen für die Zartheit

Bringe Wasser in einem großen Topf mit Dämpfeinsatz zum Kochen. Lege das geräucherte Fleisch hinein und dämpfe es bei mittlerer Hitze für weitere 2 bis 3 Stunden, bis die Kerntemperatur 93°C erreicht hat. Das macht das Fleisch mürbe.

Ruhen und Aufschneiden

Lasse das Pastrami vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten ruhen. Schneide es anschließend quer zur Faser in hauchdünne Scheiben.

• 💡 Das Pastrami schmeckt warm direkt aus dem Dämpfer am besten, kann aber auch kalt serviert werden.