Ein legendärer Klassiker der römischen Küche, bei dem zarter Ochsenschwanz stundenlang mit viel Staudensellerie, Tomaten und einer Prise Kakao geschmort wird, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
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Coda alla vaccinara ist eines der berühmtesten Gerichte der römischen Küche und gehört zum 'Quinto Quarto' (das fünfte Viertel), was die Verwertung von Innereien und weniger edlen Fleischteilen bezeichnet. Ursprünglich war es die Spezialität der 'Vaccinari' (Rinderschlachter) im römischen Stadtteil Regola, die für ihre Arbeit oft mit Ochsenschwänzen bezahlt wurden.
Vorbereitung: Den Ochsenschwanz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Karotte, Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Staudensellerie waschen, die Fäden ziehen und in grobe Stücke schneiden (die zarten Herzblätter für die Garnitur aufbewahren).
Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Pancetta-Würfel darin auslassen, bis sie glasig sind.
Die Ochsenschwanzstücke in den Topf geben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind.
Das gehackte Gemüse (Karotte, Zwiebel, Knoblauch) und die Nelken hinzufügen und kurz mitdünsten, bis die Zwiebeln weich sind.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol einige Minuten verkochen lassen.
Die Dosentomaten hinzufügen, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Nach der Schmorzeit den geschnittenen Staudensellerie hinzufügen und weitere 30 bis 45 Minuten garen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst.
In einer kleinen Schüssel etwas von der heißen Sauce mit dem Kakaopulver, Zimt und Muskatnuss verrühren. Diese Mischung zusammen mit den Pinienkernen und den abgetropften Rosinen in den Topf geben.
Alles noch einmal 10 Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce eindickt und sich die Aromen verbinden.
Mit den gehackten Sellerieblättern garnieren und heiß servieren, traditionell mit viel Weißbrot zum Tunken der Sauce.
@kochcode-team
Coda alla vaccinara-01 – Foto: shu tu (CC BY-SA 2.0)
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