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Rigatoni con la Pajata - Der römische Klassiker

Name: Rigatoni con la Pajata - Der römische Klassiker
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 kg Kalbsdarm; 500 g Rigatoni; 800 g Tomatenpassata; 1 Zwiebel; 1 Stück Staudensellerie; 1 Karotte; 100 ml Weißwein, trocken; 50 g Pecorino Romano, gerieben; Olivenöl zum Braten; Salz; Pfeffer; 1 Peperoncino

Ein legendäres Gericht der römischen Küche (Cucina Romana). Zarte Kalbsdärme, gefüllt mit dem noch unverdauten Chymus des Muttertiers, werden langsam in einer aromatischen Tomatensauce geschmort. Durch das Kochen gerinnt der Inhalt zu einer cremigen, käseartigen Füllung, die perfekt mit Rigatoni harmoniert.

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Zutaten

Portionen

🥄

Kalbsdarm
Pajata; vom Milchkalb, küchenfertig aber gefüllt

1 kg
🥄

Rigatoni

500 g
Tomatenpassata

800 g
🥄

Zwiebel

1
Staudensellerie

1 Stück
Karotte

1
🥄

Weißwein, trocken

100 ml
🥄

Pecorino Romano, gerieben

50 g
🥄

Olivenöl zum Braten
Salz
Pfeffer
🥄

Peperoncino
optional

1

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🔎 Quellenangaben

Quelle: en.wikipedia.org

Autor: Tradizionale Roma

Veröffentlicht: 27.10.2024

Importierte Schwierigkeit: profi

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Rigatoni con la Pajata ist eines der berühmtesten Gerichte der römischen 'Cucina Povera' und gehört zum sogenannten 'Quinto Quarto' (dem fünften Viertel), das die Verwendung von Innereien zelebriert. Die Besonderheit liegt im Chymus des Milchkalbs, der durch das Lab im Magen beim Kochen gerinnt und eine einzigartige, cremige Konsistenz ähnlich wie Ricotta entwickelt.

Arbeitszeit ca. 45 Min.

Kochzeit ca. 180 Min.

Gesamtzeit ca. 225 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung der Pajata

1
Darm vorbereiten

Wasche den Kalbsdarm vorsichtig von außen, ohne den wertvollen Inhalt (Chymus) herauszudrücken. Entferne überschüssiges Fett.
- 💡 Der Inhalt ist essenziell für den Geschmack und die Konsistenz der Sauce.
2

Ringe formen

Schneide den Darm in ca. 20-25 cm lange Stücke. Forme jedes Stück zu einem Ring und binde die Enden fest mit Küchengarn zusammen, damit der Inhalt beim Kochen nicht austritt.

Zubereitung der Sauce

3

Soffritto ansetzen

Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein. Erhitze reichlich Olivenöl in einem schweren Topf und dünste das Gemüse glasig an.
4

Pajata anbraten

Gib die Pajata-Ringe hinzu und brate sie rundherum an, bis sie Farbe annehmen. Lösche anschließend mit dem Weißwein ab und lasse ihn fast vollständig einkochen.
5

Schmoren

Füge die Tomatenpassata hinzu, würze mit Salz und Pfeffer (und optional Peperoncino). Lasse die Sauce bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt ist.

Fertigstellung

6

Pasta kochen

Koche die Rigatoni in reichlich Salzwasser al dente.
7

Vermengen

Gieße die Pasta ab und gib sie direkt in den Topf zur Sauce. Vermenge alles gut, damit die Nudeln den Geschmack aufnehmen. Serviere sofort mit reichlich frisch geriebenem Pecorino Romano.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-import

Wikipedia-Bild - Rigatoni_con_la_pajata.jpg - Foto: Prof.lumacorno - CC BY-SA 4.0

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