Pompano en Papillote (Fisch im Pergamentpapier)

Papier zuschneiden

Schneide aus dem Pergamentpapier vier große Herzen aus. Diese müssen groß genug sein, um das Fischfilet und die Sauce vollständig zu umschließen, wenn sie in der Mitte gefaltet werden.

Ofen vorheizen

Heize den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vor.

Anschwitzen

Schwitze die fein gewürfelten Schalotten in einem Esslöffel Butter glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.

Ablöschen und Reduzieren

Lösche mit dem Weißwein und dem Fischfond ab. Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, um den Geschmack zu intensivieren.

Binden

Nimm den Topf kurz von der Hitze. Verquirle die Eigelbe mit etwas von der heißen Sauce in einer separaten Schale (Temperieren) und rühre diese Mischung dann zügig in den Topf zurück, um die Sauce zu binden. Sie darf nicht mehr kochen!

Einlagen hinzufügen

Hebe die Garnelen und das Krebsfleisch unter die Sauce und schmecke mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.

Belegen

Öffne die Pergament-Herzen und bestreiche die innere Seite leicht mit Butter. Lege je ein gesalzenes Pompano-Filet auf eine Hälfte des Herzens.

Sauce verteilen

Verteile die reichhaltige Meeresfrüchte-Sauce großzügig über den Fischfilets.

Verschließen

Klappe die andere Hälfte des Papiers über den Fisch. Beginne an der Spitze des Herzens und falte die Ränder in kleinen, überlappenden Kniffen fest zusammen, bis das Paket luftdicht verschlossen ist.

Backen

Lege die Pakete auf ein Backblech und backe sie für ca. 10–15 Minuten im Ofen. Das Papier sollte sich durch den Dampf stark aufblähen und leicht bräunen.

Servieren

Serviere die aufgeblähten Päckchen sofort. Sie werden traditionell erst bei Tisch vom Gast aufgeschnitten, damit der aromatische Dampf entweichen kann.