Das iranische Nationalgericht aus luftigem, gedämpftem Safranreis und würzigen Hackfleischspießen. Besonderes Highlight ist der knusprige Tahdig vom Topfboden.
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Tschelo Kabab ist das unumstrittene Nationalgericht des Iran. Die Kunst liegt in der Zubereitung des 'Tschelo' (Dampfreis), der locker und duftend sein muss, sowie im perfekten 'Tahdig', der begehrten goldenen Kruste am Topfboden.
Den Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt, und in reichlich Salzwasser für 2-3 Stunden einweichen.
Für die Kabab-Masse die Zwiebeln sehr fein reiben und das Zwiebelwasser in einem Sieb oder Tuch vollständig ausdrücken (wichtig, damit das Fleisch hält).
Das Zwiebelmark mit dem Hackfleisch, Kurkuma, Salz und Pfeffer vermengen und mindestens 5-10 Minuten kräftig kneten, bis die Masse klebrig und homogen ist. Kalt stellen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis abgießen, in das kochende Wasser geben und etwa 5-7 Minuten vorkochen, bis er außen weich, innen aber noch bissfest ist. In ein Sieb abgießen.
Für den Tahdig (Kruste) Öl und etwas Butter im Topfboden erhitzen. Die Kartoffel in Scheiben schneiden und den Topfboden damit auslegen.
Den Reis pyramidenförmig locker auf die Kartoffeln schichten. Mit einem Löffelstiel Löcher in den Reisberg stechen, damit Dampf entweichen kann. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Den Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln (fängt Kondenswasser auf) und den Topf fest verschließen. Bei kleinster Hitze ca. 45-60 Minuten dämpfen.
Den gemörserten Safran in 2 EL heißem Wasser auflösen. Einen Teil des fertigen Reises damit gelb färben.
Das Fleisch in Portionen teilen und um breite Metallspieße drücken (oder flache Röllchen formen). Die Tomaten halbieren oder ganz lassen.
Die Fleischspieße und Tomaten auf dem Grill (oder in einer Grillpfanne) rundherum garen, bis das Fleisch durch und saftig ist.
Den weißen Reis auf einer Platte anrichten, den Safranreis darüber geben. Den knusprigen Kartoffel-Tahdig vom Topfboden lösen und dazu servieren. Mit Kabab, Grilltomaten, Butterflöckchen und reichlich Sumach bestreut genießen.
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Kababi alborz2 – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 3.0)
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