Papadzules – Die legendären Maya-Enchiladas aus Yucatán

Eier vorbereiten

Pelle die hartgekochten Eier und hacke sie in feine Würfel. Stelle sie beiseite.

Kürbiskerne rösten

Röste die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig an, bis sie anfangen zu duften und leicht 'poppen'. Achte darauf, dass sie nicht verbrennen, da die Sauce sonst bitter wird. Lasse sie abkühlen und mahle sie anschließend zu einem sehr feinen Pulver.

Epazote-Sud herstellen

Koche das Wasser mit dem Epazote-Kraut auf und lasse es etwa 5 Minuten ziehen, um einen aromatischen grünen Sud zu erhalten. Seihe die Blätter ab.

Salsa de Pepita (Kürbiskern-Sauce)

Gib das Kürbiskernpulver in einen Mixer und füge nach und nach den heißen Epazote-Sud hinzu. Mixe alles zu einer sämigen, emulgierten Sauce (ähnlich einer dicken Velouté). Schmecke mit einer Prise Salz ab.

• 💡 Die Sauce sollte nicht kochen, da sie sonst gerinnen kann. Halte sie nur warm.

Chiltomate (Tomatensauce)

Röste die Tomaten, die Zwiebel und den ganzen Habanero in einer Pfanne oder im Ofen, bis die Haut Blasen wirft. Püriere die Tomaten mit der Zwiebel (ohne den Chili zu zerhäckseln, wenn es mild bleiben soll, oder mit einem Stück Chili für Schärfe). Koche die Sauce kurz in etwas Öl auf und würze mit Salz.

Tortillas baden

Erwärme die Tortillas kurz, damit sie biegsam sind. Ziehe jede Tortilla einzeln durch die warme Kürbiskern-Sauce, sodass sie vollständig bedeckt ist.

Füllen und Rollen

Lege die getränkte Tortilla auf einen Teller, gib einen Esslöffel der gehackten Eier in die Mitte und rolle sie wie eine Enchilada auf.

Finale Garnitur

Reihe die gefüllten Rollen nebeneinander auf. Übergieße sie großzügig mit der restlichen Kürbiskern-Sauce und toppe das Ganze mittig mit einem Streifen der roten Tomatensauce.