Ein aromatischer und luxuriöser Fischeintopf aus der Provence, der einst als einfaches Fischergericht begann. Frische, mediterrane Fische, Safran und Orangenschale verleihen ihm seinen unverwechselbaren Charakter.
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Die Bouillabaisse, ursprünglich ein 'Arme-Leute-Essen' der Marseiller Fischer aus unverkäuflichem Beifang, hat sich zur international gefeierten Delikatesse entwickelt. Der Name leitet sich vom provenzalischen 'bouillabaisso' ab, was so viel bedeutet wie 'kochen und senken' – ein Hinweis auf die spezielle Zubereitung bei starker Hitze, die dann abrupt reduziert wird.
Fisch vorbereiten
Säubere die Fische gründlich. Schuppe sie, nimm sie aus und schneide die Edelfische in große, mundgerechte Stücke. Bewahre Köpfe, Gräten und Abschnitte sowie die Kleinfische separat für den Fond auf.
Gemüse schneiden
Würfle die Zwiebeln und den Fenchel fein. Hacke den Knoblauch und schneide die Tomaten in grobe Stücke. Schäle ein Stück Orangenschale dünn ab, ohne die bittere weiße Haut.
Fond ansetzen
Erhitze etwas Olivenöl im großen Topf und dünste die Hälfte der Zwiebeln und des Fenchels glasig an. Gib die Kleinfische, Köpfe und Gräten hinzu und röste sie kurz mit an.
Aromatisieren und Köcheln
Lösche mit dem Weißwein ab und fülle mit so viel Wasser auf, dass alles gut bedeckt ist. Gib die Kräuter, Tomaten, Knoblauch und Orangenschale dazu. Lass den Fond ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
Passieren
Gieße den Fond durch ein feines Sieb oder passiere ihn durch eine 'Flotte Lotte', um eine sämige, aromatische Basis zu erhalten. Drücke die Rückstände gut aus.
Suppenbasis finalisieren
Gib den passierten Fond zurück in den Topf. Erhitze ihn erneut und rühre den Safran sowie einen Schuss Pastis unter. Schmecke kräftig mit Salz und Pfeffer ab.
Fisch garen
Bringe den Fond zum starken Kochen. Gib zuerst die festen Fischstücke (z.B. Seeteufel, Drachenkopf) hinein. Reduziere nach 5 Minuten die Hitze und füge die zarteren Fischfilets (z.B. Rotbarbe, Petersfisch) und ggf. Meeresfrüchte hinzu. Lass alles nur noch gar ziehen, nicht mehr sprudelnd kochen.
Anrichten
Hebe die gegarten Fischstücke vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus und richte sie auf einer vorgewärmten Platte an. Serviere die heiße Suppe separat in einer Terrine.
@kochcode-team
Wikipedia-Bild - Bullabessa.jpg - Foto: Slastic - CC BY 3.0
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