Nagasaki Kakuni - Butterzarter japanischer Schweinebauch

Fleisch schneiden

Schneide den Schweinebauch in große, gleichmäßige Würfel von etwa 5 x 5 cm. Ein präziser Schnitt sorgt für gleichmäßiges Garen und eine ansprechende Optik.

Blanchieren

Bringe einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen. Gib die Fleischwürfel hinein und koche sie für etwa 5-10 Minuten, um überschüssiges Fett und Trübstoffe zu entfernen. Gieße das Wasser ab und spüle das Fleisch kurz unter warmem Wasser ab.

• 💡 Das Abspülen unter warmem Wasser verhindert, dass sich die Fleischfasern durch einen Kälteschock zusammenziehen.

Erstes Garen

Gib das Fleisch zurück in den sauberen Topf. Füge den in Scheiben geschnittenen Ingwer, den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und den Sake hinzu. Fülle mit genug Wasser auf, um das Fleisch knapp zu bedecken. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse es abgedeckt ca. 90 Minuten sanft simmern, bis das Fleisch weich wird.

Würzen und Reduzieren

Entferne Ingwer und Frühlingszwiebeln. Gieße etwa die Hälfte der Kochflüssigkeit ab (oder bewahre sie für eine Suppe auf). Füge nun Dashi, Zucker, Mirin und die Hälfte der Sojasauce hinzu. Lege einen Otoshi-Buta (oder einen Kreis aus Backpapier) direkt auf die Flüssigkeit.

• 💡 Die gestaffelte Zugabe der Sojasauce sorgt dafür, dass das Fleisch nicht zäh wird und den Geschmack besser aufnimmt.

Finale

Füge nach weiteren 30 Minuten die restliche Sojasauce hinzu. (Optional: Gib jetzt geschälte, grob gewürfelte Daikon-Stücke und gekochte, geschälte Eier dazu). Köchle alles offen weiter, bis die Flüssigkeit sirupartig reduziert ist und das Fleisch wunderschön dunkel glänzt.