Dieser klassische Kräuterquark aus Lyon ist eine frische, würzige Spezialität der französischen Küche. Mit Schalotten, Knoblauch, Essig, Öl und vielen frischen Kräutern verfeinert, wird er traditionell als 'Hirn der Seidenweber' serviert.
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Der Name 'Cervelle de Canut' bedeutet wörtlich 'Hirn des Seidenwebers'. Das Gericht stammt aus Lyon, der historischen Hochburg der Seidenindustrie. Im 19. Jahrhundert war es ein Arme-Leute-Essen für die 'Canuts' (Seidenweber), die sich teurere Fleischgerichte oft nicht leisten konnten, und diente als nahrhafter, herzhafter Ersatz.
Vorbereitung: Die frischen Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte und die halbe Knoblauchzehe schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
Den Quark (oder Fromage blanc) in eine Rührschüssel geben. Sollte er sehr wässrig sein, eventuell kurz in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Olivenöl und den Rotweinessig unter den Quark rühren, bis die Masse schön cremig ist.
Die gehackten Kräuter sowie die Schalotten- und Knoblauchwürfel hinzufügen und alles gründlich vermengen.
Die Creme kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Klassisch wird dazu geröstetes Brot oder Pellkartoffeln gereicht.
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Cervelle des Canuts servis dans le Vieux Lyon – Foto: Jean-Marc ALBERT (CC BY-SA 3.0)
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