Ein deftiger Wintereintopf aus der Lombardei, der Wirsing und verschiedene Schweinefleischstücke zu einem wärmenden Gericht vereint. Besonders beliebt in Mailand, besticht die Cassoeula durch ihren kräftigen Geschmack.
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Cassoeula ist ein traditionsreiches Wintergericht aus der Lombardei, das oft mit dem Fest des Heiligen Antonius am 17. Januar in Verbindung gebracht wird. Der Dirigent Arturo Toscanini zählte diesen deftigen Eintopf, der ursprünglich zur Verwertung einfacher Schweinefleischstücke diente, zu seinen absoluten Leibspeisen.
Vorbereitung: Den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in grobe Streifen schneiden. Karotten, Staudensellerie und Zwiebel schälen bzw. putzen und fein würfeln. Schweineschwarte (und falls verwendet Schweinefüße) gründlich säubern und eventuell kurz in kochendem Wasser blanchieren, um überschüssiges Fett zu entfernen.
In einem großen Schmortopf oder Bräter die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Karotten und Sellerie hinzufügen und kurz mitbraten.
Die Schweinerippchen und die Schwarte in den Topf geben und rundherum anbraten. Die Würste (Salsiccia) mit einer Gabel einstechen und ebenfalls kurz mitbraten.
Das Fleisch mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Tomatenmark einrühren und mit der Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Topf abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde sanft schmoren lassen.
Nach einer Stunde den geschnittenen Wirsing portionsweise hinzufügen, bis er zusammenfällt. Alles gut vermengen.
Den Eintopf weitere 45 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und der Kohl weich und sämig ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.
Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Traditionell wird dazu Polenta gereicht.
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Cassoeula – Foto: Remulazz (CC BY-SA 4.0)
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