Ein eleganter Klassiker aus dem Piemont. Zartes, kalt aufgeschnittenes Kalbfleisch wird mit einer cremigen Thunfischsauce serviert.
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Vitello tonnato stammt ursprünglich aus dem Piemont und ist ein Klassiker der italienischen Antipasti. Der Name bedeutet wörtlich 'gethunfischtes Kalb'. Während frühere Versionen ohne Mayonnaise auskamen, ist die cremige Variante heute weltweit beliebt.
Das Suppengrün waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren.
In einem großen Topf Wasser mit Weißwein, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblättern und Nelken aufkochen.
Das Kalbfleisch hineingeben (es sollte bedeckt sein) und bei niedriger Hitze ca. 50-60 Minuten sanft köcheln lassen (nicht kochen!).
Das Fleisch im Sud vollständig auskühlen lassen, idealerweise über Nacht im Kühlschrank, damit es saftig bleibt.
Für die Sauce den abgetropften Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern und etwas Zitronensaft fein pürieren.
Die Mayonnaise unterrühren und mit etwas von dem kalten Kalbsfond verdünnen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.
Das kalte Kalbfleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Einen Spiegel der Sauce auf einer Platte verteilen, die Fleischscheiben darauf anrichten und mit der restlichen Sauce bedecken.
Mit weiteren Kapern, Kapernäpfeln und Zitronenscheiben garnieren und vor dem Servieren nochmals kühl stellen.
Dazu passt frisches Weißbrot.
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Vitello tonnato 2020 – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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