Klassisches Chateaubriand Rinderfilet

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Rinderfilet etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und fein würfeln. Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.

2. 2

   Das Fleisch trocken tupfen. In einer ofenfesten Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen. Das Filet von allen Seiten (auch die Enden) scharf anbraten, bis eine braune Kruste entsteht (ca. 4-5 Minuten insgesamt).

3. 3

   Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf den Rost in den mittleren Einschub des Ofens legen (Fettpfanne oder Blech darunter, um Tropfen aufzufangen).

4. 4

   Im Ofen ca. 20–30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54-55 °C für 'medium-rare' oder 56-58 °C für 'medium' erreicht ist. Ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich.

5. 5

   Während das Fleisch gart, die Sauce zubereiten: Das Bratfett in der Pfanne lassen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.

6. 6

   Den Demi-Glace oder Fond angießen und erneut etwas einkochen lassen, bis die Sauce leicht sämig wird. Die Hitze reduzieren.

7. 7

   Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen, locker in Alufolie wickeln (nicht zu fest verschließen) und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Dies ist entscheidend, damit sich der Fleischsaft verteilt.

8. 8

   Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die nicht mehr kochende Sauce einrühren (montieren), um sie zu binden und Glanz zu geben. Gehackten Estragon und Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. 9

   Das Chateaubriand quer zur Faser in dicke Scheiben (Tranchen) schneiden und zusammen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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