Das Chateaubriand ist das edelste Stück aus der Mitte des Rinderfilets und ein Klassiker der französischen Haute Cuisine. Zart rosa gebraten und mit einer feinen Estragon-Weißwein-Sauce serviert, ist es das perfekte Festessen für zwei.
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Benannt nach dem französischen Schriftsteller François-René de Chateaubriand, bezeichnet dieses Gericht heute das edle, doppelte Mittelstück des Rinderfilets. Ursprünglich beschrieb der Begriff eine Zubereitungsart aus dem 19. Jahrhundert, bei der das Filet zwischen zwei dünneren Fleischstücken gegrillt wurde, um es besonders saftig zu halten. Auguste Escoffier definierte später den spezifischen Zuschnitt, der heute weltweit als Inbegriff für festlichen Fleischgenuss gilt.
Vorbereitung: Das Rinderfilet etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Schalotten fein würfeln und Estragonblätter hacken.
Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch rundherum großzügig salzen.
In einer ofenfesten Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten (auch den Enden) scharf anbraten, bis eine braune Kruste entsteht (ca. 4-5 Minuten).
Das Fleisch auf den Rost in den Ofen geben (Fettpfanne darunterschieben) und bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen (ca. 15-25 Minuten, je nach Dicke).
Währenddessen für die Sauce das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen, aber den Bratensatz behalten. Die Schalotten darin glasig dünsten.
Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Den Kalbsfond angießen und die Sauce bei starker Hitze um etwa die Hälfte reduzieren, bis sie sämig wird.
Die Pfanne vom Herd ziehen und die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren (montieren), bis die Sauce glänzt und bindet. Nicht mehr kochen lassen!
Den gehackten Estragon und Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.
Zum Servieren das Chateaubriand quer zur Faser in dicke Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce anrichten.
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Pommes duchesse – Foto: FakirNL (CC BY-SA 4.0)
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Chateaubriand cut – Foto: Mark Miller (CC BY-SA 4.0)
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Chateaubriand roast – Foto: Mark Miller (CC BY-SA 4.0)
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Das Chateaubriand ist das Königstück vom Rind – ein doppeltes Filetstück, das im Ganzen rosa gebraten und in Scheiben tranchiert wird. Klassisch wird es mit einer reduzierten Weißwein-Estragon-Sauce serviert.
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