Klassischer Salmis von der Ente (Salmis de Canard)

Entenbrust vorbereiten

Wasche die Entenbrüste trocken und schneide die Haut rautenförmig ein, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Würze sie rundherum mit Salz und Pfeffer.

Anbraten

Lege die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Erhitze die Pfanne langsam auf mittlere Hitze und brate das Fleisch ca. 8-10 Minuten, bis die Haut knusprig und das Fett ausgebraten ist. Wende sie kurz für 1-2 Minuten auf die Fleischseite.

Ruhen lassen

Nimm das Fleisch aus der Pfanne (es sollte innen noch sehr rosa/roh sein), wickle es in Alufolie und lasse es an einem warmen Ort ruhen.

Ansatz

Gieße das überschüssige Entenfett bis auf einen kleinen Rest ab. Schwitze die fein gewürfelten Schalotten und den Thymian im verbliebenen Fett glasig an.

Ablöschen

Lösche den Ansatz mit Cognac ab und lasse ihn fast vollständig einkochen. Gieße dann den Rotwein und den Fond dazu. Lasse die Sauce bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie intensiv schmeckt.

Binden & Verfeinern

Püriere die Leber mit etwas von der heißen Sauce oder drücke sie durch ein feines Sieb. Nimm die Pfanne von der Hitze (!) und rühre die Lebermasse sowie die kalten Butterflocken mit dem Schneebesen ein, um die Sauce zu binden.

• 💡 Die Sauce darf ab jetzt keinesfalls mehr kochen, da die Leber sonst ausflockt und die Bindung verliert.

Fleisch aufschneiden

Schneide die geruhten Entenbrüste in dünne Tranchen auf.

Erwärmen

Lege die Fleischscheiben in die heiße (nicht kochende) Sauce und lasse sie darin 1-2 Minuten sanft ziehen, bis sie warm sind.

Servieren

Richte das Fleisch mit reichlich Sauce sofort auf vorgewärmten Tellern an.