Klassisches Enten-Salmis (Salmis de Canard)

Anbraten

Brate die Entenbrüste auf der Hautseite scharf an, bis das Fett austritt und die Haut knusprig ist. Wende das Fleisch kurz, sodass es im Kern jedoch noch deutlich rosa (rare) bleibt.

Ruhen lassen

Nimm das Fleisch aus der Pfanne, wickle es in Alufolie und lasse es ruhen. Gieße das überschüssige Fett aus dem Bräter ab, bewahre aber den Bratensatz auf.

Schalotten dünsten

Erhitze die Butter im Bräter und dünste die Schalottenwürfel darin glasig an, bis sie weich sind.

Ablöschen und Reduzieren

Lösche die Schalotten mit dem Cognac ab und lasse ihn kurz einkochen. Füge den Rotwein und den Fond hinzu. Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie leicht bindet.

Veredelung

Passiere die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf. Rühre die Leberpastete mit einem Schneebesen unter, um der Sauce eine seidige Bindung und Tiefe zu verleihen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

• 💡 Die Leber darf nicht kochen, sondern soll nur in der heißen Sauce schmelzen.

Tranchieren

Schneide die ruhenden Entenbrüste mit einem scharfen Messer in feine Tranchen.

Sanftes Erwärmen

Lege die Fleischstücke in die warme Sauce. Erwärme alles bei sehr geringer Hitze für ca. 5 Minuten.

• 💡 ACHTUNG: Die Sauce darf ab jetzt unter keinen Umständen mehr kochen, da das Fleisch sonst sofort zäh wird.

Servieren

Richte das Salmis auf vorgewärmten Tellern an und beträufle es nach Belieben mit einer Nuance Trüffelöl.