Klassischer Panettone Milanese

Hefe-Starter ansetzen

Löse die Hefe in der lauwarmen Milch auf und mische sie mit 100g des Mehls zu einem glatten Vorteig. Lasse diesen abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 2 Stunden gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Aromatisierung

Vermische die eingeweichten und gut abgetropften Rosinen mit dem Orangeat, Zitronat, Zitronenabrieb und Vanillemark. Stelle die Mischung beiseite, damit sich die Aromen verbinden können.

Erster Knetvorgang

Gib den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Zucker, den Eigelben und dem ganzen Ei in die Küchenmaschine. Knete die Masse ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe, bis ein homogener Teig entsteht.

Butter und Salz einarbeiten

Füge die weiche Butter stückchenweise sowie das Salz hinzu. Knete den Teig für weitere 15-20 Minuten auf mittlerer Stufe, bis er glänzt, elastisch ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst (Fenstertest-Probe).

Früchte unterheben

Reduziere die Geschwindigkeit und arbeite die vorbereitete Fruchtmischung kurz und gleichmäßig in den Teig ein.

Über-Nacht-Gärung

Decke den Teig gut ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur oder im oberen Bereich des Kühlschranks für mindestens 12 bis 15 Stunden langsam reifen. Diese lange Zeit ist entscheidend für die Textur und das Aroma.

In die Form geben

Knete den Teig nach der langen Ruhezeit kurz durch und forme ihn zu einer glatten Kugel. Setze ihn mittig in die Panettone-Form.

Letzte Gare

Lasse den Teig in der Form an einem warmen, zugfreien Ort für weitere 4-6 Stunden aufgehen, bis er den Rand der Form erreicht oder leicht darüber hinausragt.

Backen

Heize den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Schneide die Oberfläche kreuzweise ein und setze ein kleines Stück Butter in die Mitte. Backe den Panettone auf der untersten Schiene für ca. 45-50 Minuten goldbraun.

• 💡 Sollte die Kuppel zu schnell dunkel werden, decke sie nach etwa der Hälfte der Zeit locker mit Alufolie ab.

Über Kopf auskühlen

Dies ist der wichtigste Schritt: Durchstiche den fertigen Panettone sofort nach dem Backen am Boden mit zwei langen Spießen und hänge ihn kopfüber über einen hohen Topf. Lasse ihn so für mindestens 6 Stunden auskühlen, damit die feine Struktur nicht zusammenfällt.