Original Mailänder Panettone (Traditionelles Weihnachtsgebäck)

Vorteig (Biga) ansetzen

Löse 5g Hefe in 60ml warmem Wasser auf und verknete es mit 100g Mehl zu einem festen Teigball. Lasse diesen abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 12-16 Stunden reifen, bis er Blasen wirft.

Ersten Hauptteig kneten

Gib den gereiften Vorteig zusammen mit 250g Mehl, 100g Zucker, 100g weicher Butter (in Flocken), 80ml Wasser und 3 Eigelb in die Küchenmaschine. Knete den Teig auf niedriger Stufe für mindestens 10-15 Minuten, bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst und glatt glänzt.

Erste Ruhephase

Decke die Schüssel luftdicht ab und lasse den Teig an einem warmen Ort (ca. 26-28°C) für ca. 12 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Finalen Teig fertigstellen

Knete in den aufgegangenen ersten Teig das restliche Mehl, Zucker, Honig, Salz, Vanille und Zitronenabrieb ein. Füge nach und nach die restlichen Eigelbe und die weiche Butter hinzu. Knete so lange, bis der Teig hochelastisch ist (Fenstertest machen!).

Früchte einarbeiten

Hebe die gut abgetropften Rosinen sowie das Orangeat und Zitronat sanft unter den Teig, ohne die Struktur zu zerstören.

Formen (Pirlatura)

Gib den Teig auf eine leicht gebutterte Arbeitsfläche und lasse ihn 30 Minuten entspannen. Wirke ihn dann rund ('Pirlatura'), indem du die Ränder immer wieder nach unten einschlägst, um Oberflächenspannung aufzubauen. Setze die Kugel in die Panettone-Papierform.

Letzte Gare

Lasse den Teig in der Form an einem warmen Ort so lange gehen (ca. 4-6 Stunden), bis er fast den oberen Rand der Form erreicht hat. Schneide die Oberfläche kreuzweise ein und lege optional eine kleine Butterflocke in die Mitte.

Backen

Backe den Panettone im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 50-60 Minuten. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, decke sie mit Alufolie ab. Die Kerntemperatur sollte idealerweise 94°C betragen.

Überkopf auskühlen

Dies ist der wichtigste Schritt: Stich sofort nach dem Backen zwei lange Spieße quer durch den Boden des Panettone und hänge ihn kopfüber zwischen zwei Stühle oder in einen großen Topf. Lasse ihn so mindestens 6-8 Stunden vollständig auskühlen, damit er nicht in sich zusammenfällt.