Eine elegante, französische Gemüsetorte, bei der blanchierte Wirsingblätter eine herzhafte Füllung aus Hackfleisch und Wurzelgemüse umschließen. Traditionell in einer Form gegart und gestürzt, ist sie ein optisches Highlight.
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Die Chartreuse ist nach dem Kartäuserorden (Ordre des Chartreux) benannt, dessen Mönche in den französischen Alpen lebten. Da sie oft fleischlos fasteten, entwickelten sie kunstvolle Gemüsegerichte. Die klassische Präsentation in einer gestürzten Form, bei der das Gemüse das Innere wie eine Hülle umschließt, ist typisch für die raffinierte französische Küche des 18. und 19. Jahrhunderts.
Vom Wirsing etwa 10-12 schöne äußere Blätter ablösen, waschen und den dicken Strunk flach schneiden. Den restlichen Wirsing vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die ganzen Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Wirsingstreifen ebenfalls kurz blanchieren und gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Karottenwürfel und Wirsingstreifen darin andünsten, bis sie leicht weich sind. Abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit dem abgekühlten Gemüse, Ei und Semmelbröseln vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Eine Puddingform oder feuerfeste Schüssel (ca. 1,5 l) gut ausbuttern. Die Form mit den blanchierten Wirsingblättern so auskleiden, dass sie sich überlappen und über den Rand hängen.
Die Hackfleisch-Gemüse-Masse in die Form füllen und glatt streichen. Die überhängenden Blätter darüberklappen, um die Füllung zu verschließen.
Die Form mit Alufolie abdecken und in eine größere Auflaufform mit heißem Wasser stellen (Wasserbad). Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) etwa 60 Minuten garen.
Nach dem Garen die Chartreuse kurz ruhen lassen, vorsichtig den entstandenen Saft abgießen (kann als Saucenbasis dienen) und auf eine Platte stürzen. In Tortenstücke schneiden.
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Chartreuse de pintadeau de la Drôme – Foto: traaf (CC BY-SA 2.0)
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