Knusprige, goldbraune Grieben, die traditionell bei der Schmalzherstellung entstehen. In vielen Ländern des Balkans sind sie ein beliebter Snack, der oft mit Brot und Zwiebeln genossen wird.
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Čvarci sind ein traditionelles Nebenprodukt der Schmalzherstellung und gelten in Südosteuropa, insbesondere in Serbien und Kroatien, als winterliche Delikatesse. Ähnlich wie schottischer Haggis polarisieren sie – man liebt oder hasst sie. Eine besondere Variante sind die 'Duvan Čvarci', die so lange ausgekocht werden, bis sie feinen Tabakfasern ähneln.
Vorbereitung: Den Schweinespeck waschen, trocken tupfen und in gleichmäßige Würfel von ca. 2,5 bis 3 cm Kantenlänge schneiden. Je gleichmäßiger die Stücke, desto gleichmäßiger garen sie.
Die Speckwürfel in einen großen, breiten Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren das Fett langsam auslassen. Es ist wichtig, Geduld zu haben, damit der Speck nicht verbrennt, bevor das Fett geschmolzen ist.
Sobald das Fett flüssig wird und die Grieben im eigenen Fett schwimmen, die Hitze leicht reduzieren. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
Wenn die Grieben beginnen, Farbe anzunehmen, vorsichtig die Milch hinzufügen. Dies sorgt für eine schöne karamellartige Farbe der Čvarci. Vorsicht, es kann spritzen!
Optional kann jetzt auch die ganze Zwiebel hinzugefügt werden, um dem Schmalz und den Grieben Aroma zu verleihen. Diese vor dem Abgießen wieder entfernen.
Sobald die Grieben goldbraun und knusprig sind, den Topf vom Herd nehmen.
Das flüssige Schmalz durch ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist, in einen hitzebeständigen Behälter gießen.
Die im Sieb verbliebenen Grieben (Čvarci) leicht ausdrücken (z.B. mit einer Kartoffelpresse oder dem Löffelrücken), um überschüssiges Fett zu entfernen. Je stärker sie gepresst werden, desto knuspriger und trockener werden sie.
Die fertigen Čvarci in eine Schüssel geben und noch warm nach Belieben salzen. Vollständig auskühlen lassen und als Snack servieren.
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Посек у Шаранима 11 – Foto: Михаило Јовановић (CC BY-SA 4.0)
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Посек у Шаранима 08 – Foto: Михаило Јовановић (CC BY-SA 4.0)
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Посек у Шаранима 06 – Foto: Михаило Јовановић (CC BY-SA 4.0)
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Посек у Шаранима 05 – Foto: Михаило Јовановић (CC BY-SA 4.0)
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Čvarci – Foto: Original uploader was Jablan33 (CC BY 2.5)
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Spremanje Duvan Čvaraka – Foto: Boris Dimitrov (CC BY-SA 3.0)
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Pogačice sa cvarcima – Foto: Mira & Neša (COPYRIGHTED FREE USE)
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