Die Seezunge gilt als einer der edelsten Speisefische überhaupt. In dieser klassischen Zubereitung wird der feine Fisch mehliert, in Butter goldgelb gebraten und mit nussiger Butter, Zitrone und Petersilie serviert.
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Die Zubereitung 'Müllerin Art' (frz. à la meunière) ist ein Klassiker der französischen Küche und bezieht sich auf die Frau des Müllers, was auf das Wenden des Fisches in Mehl hindeutet. Dover Sole (Seezunge) ist aufgrund ihres festen, weißen Fleisches der beliebteste Fisch für diese Methode, die bereits im 19. Jahrhundert populär war.
Vorbereitung: Die Seezungen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken tupfen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zitrone halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen, die andere in Spalten schneiden.
Das Mehl auf einen großen flachen Teller oder eine Platte geben. Die Seezungen von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Die Fische im Mehl wenden, dabei das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Die Haut soll nur hauchdünn bedeckt sein.
In einer großen, ovalen Pfanne das Butterschmalz zusammen mit einem kleinen Stück der Butter erhitzen, bis es schäumt. Die Seezungen hineinlegen (nicht überlappen lassen, ggf. zwei Pfannen nutzen) und bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist.
Die Fische vorsichtig wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 3-4 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Das Bratfett aus der Pfanne gießen und die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Die restliche Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt und nussig duftet (Nussbutter).
Sofort den Zitronensaft und die gehackte Petersilie in die schäumende Butter geben, einmal durchschwenken und die heiße Sauce über die Seezungen gießen. Sofort servieren.
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Gebakken sliptong – Foto: Takeaway (CC BY-SA 3.0)
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Solea solea (leucistic) – Foto: Hans Hillewaert (CC BY-SA 4.0)
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