Ein eleganter Klassiker der französischen Küche: Feines Kartoffelpüree wird mit Eigelb und Butter veredelt, zu dekorativen Rosetten gespritzt und goldbraun gebacken. Die perfekte Beilage für Festtagsbraten.
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Herzoginkartoffeln, im Französischen 'Pommes de terre duchesse', sind ein historischer Bestandteil der klassischen Haute Cuisine. Das erste bekannte Rezept erschien bereits 1746 in 'La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise'. Später wurde die Zubereitung von Auguste Escoffier standardisiert und galt lange Zeit als Inbegriff einer eleganten Kartoffelbeilage.
Vorbereitung: Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
Die Kartoffelwürfel in einem Topf mit Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten). Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf kurz ausdampfen lassen, damit sie möglichst trocken sind.
Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Es sollten keine Stückchen mehr vorhanden sein.
Die weiche Butter und die Eigelbe zügig unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Kleine Rosetten oder Türmchen mit etwas Abstand zueinander auf das Backblech spritzen.
Das ganze Ei mit der Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln vorsichtig damit bestreichen, um einen schönen Glanz zu erhalten.
Im vorgeheizten Ofen für ca. 15-20 Minuten backen, bis die Spitzen goldbraun sind. Heiß servieren.
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Herzoginkartoffel (fcm) – Foto: Frank C. Müller (CC BY-SA 3.0)
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