Klassische Eggs Sardou New Orleans

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Den Spinat waschen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Die Artischockenböden abtropfen lassen. Den Ofen auf 80 °C vorheizen, um die Artischocken und später die Teller warmzuhalten.

2. 2

   Für den Rahmspinat: Etwa 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (Mehlschwitze).

3. 3

   Unter Rühren nach und nach die Milch angießen, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Warm halten.

4. 4

   Für die Sauce Hollandaise: Die restliche Butter (ca. 200 g) klären (schmelzen und den Schaum abschöpfen). Die 3 Eigelbe mit 1 EL Wasser und dem Zitronensaft in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse andickt (nicht zu heiß werden lassen!).

5. 5

   Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse geben, bis eine homogene Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Warm halten (nicht kochen!).

6. 6

   Die Artischockenböden im Ofen oder kurz in einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen.

7. 7

   Eier pochieren: In einem großen Topf Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Mit einem Löffel einen Strudel erzeugen und die Eier einzeln hineingleiten lassen. Etwa 3-4 Minuten garen, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch flüssig ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

8. 8

   Anrichten: Auf jeden Teller etwas Rahmspinat geben. Darauf je zwei Artischockenböden setzen. In jeden Artischockenboden vorsichtig ein pochiertes Ei legen.

9. 9

   Zum Schluss großzügig mit Sauce Hollandaise überziehen und sofort servieren.

📸 Cook Snaps 2

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Eggs Sardou – Foto: Susan (CC BY 2.0)

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Eggs Sardou Red Dog Diner – Foto: Guinnevere Courvoisier (CC BY-SA 4.0)

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