Die puristische, handgemachte Knoblauchsauce aus dem Mittelmeerraum. Bestehend aus nur drei Grundzutaten – Knoblauch, Olivenöl und Salz – besticht sie durch ihre intensive Schärfe und cremige Bindung, die ganz ohne Ei entsteht.
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Vollständige AnalyseAioli ist ein Eckpfeiler der mediterranen Gastronomie, dessen Name auf Katalanisch und Provenzalisch schlicht „Knoblauch und Öl“ bedeutet. Die traditionelle Herstellung im Mörser erfordert Geduld und Geschick, da die Emulsion ohne die Hilfe von Eigelb stabilisiert werden muss. In der Provence ist die Sauce so identitätsstiftend, dass sogar eine regionalistische Zeitung im 19. Jahrhundert nach ihr benannt wurde.
Knoblauch vorbereiten
Schäle die Knoblauchzehen gründlich. Halbiere sie längs und entferne den grünen Keim im Inneren, um eine bittere Note und übermäßige Schärfe zu vermeiden.
Knoblauch mörsern
Gib die Knoblauchzehen zusammen mit dem Meersalz in den Mörser. Zerstoße die Zehen mit dem Stößel so lange, bis eine vollkommen glatte, fast durchscheinende Paste ohne Stückchen entstanden ist.
Öl hinzufügen
Beginne nun damit, das Olivenöl tröpfchenweise zur Knoblauchpaste hinzuzugeben. Rühre dabei mit dem Stößel kontinuierlich und gleichmäßig in eine Richtung.
Bindung aufbauen
Sobald die Masse beginnt, das Öl aufzunehmen und dickflüssiger zu werden, kannst du das Öl in einem hauchdünnen Strahl hinzufügen. Rühre ununterbrochen weiter, bis eine glänzende, dicke und standfeste Emulsion entsteht.
Abschmecken
Probiere die Aioli und füge bei Bedarf noch etwas Salz hinzu. Serviere sie frisch bei Zimmertemperatur.
@kochcode-team
Foto: Marianne Casamance (CC BY-SA 4.0)
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