Kagoshima Ramen – Der milde Tonkotsu-Hähnchen-Hybrid aus Kyushu

Knochen blanchieren

Lege die Schweineknochen und die Hühnerkarkasse in einen großen Topf und bedecke sie mit kaltem Wasser. Bringe alles einmal kräftig zum Kochen, bis Schaum aufsteigt. Gieße das Wasser ab und spüle die Knochen gründlich unter fließendem kaltem Wasser ab, um Unreinheiten zu entfernen.

• 💡 Dieser Schritt ist entscheidend für den klaren Geschmack, auch bei einer trüben Brühe.

Suppe ansetzen

Gib die gesäuberten Knochen zurück in den sauberen Topf. Füge etwa 4-5 Liter frisches Wasser hinzu. Bringe es zum Kochen und reduziere die Hitze dann auf ein stetiges Köcheln. Lasse die Suppe für ca. 4 Stunden köcheln.

Gemüse und Umami-Zutaten hinzufügen

Füge nach 4 Stunden die grob geschnittene Zwiebel, Karotte, den halbierten Knoblauch, Ingwer, die Shiitake-Pilze, Kombu und Niboshi hinzu. Lasse die Brühe für weitere 1-2 Stunden sanft köcheln, bis sich die Aromen verbunden haben und die Suppe leicht trüb und reichhaltig ist.

Brühe passieren

Gieße die fertige Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf. Drücke dabei die festen Bestandteile nicht zu sehr aus, um Bitterstoffe zu vermeiden. Halte die Suppe heiß.

Nudeln und Toppings vorbereiten

Koche die Ramen-Nudeln in reichlich ungesalzenem Wasser bissfest (etwas länger als dünne Hakata-Nudeln). Blanchiere kurz den Kohl und die Sprossen.

Servieren

Gib in jede Schale etwa 1-2 EL der Würzsoße (Tare) aus Sojasauce, Mirin und Sake. Fülle mit der heißen Brühe auf. Gib die abgetropften Nudeln hinein. Belege die Suppe mit Chashu-Scheiben, Kohl, Sprossen und reichlich Frühlingszwiebeln. Serviere dazu traditionell etwas eingelegten Rettich.