Ein legendärer Klassiker der niederländisch-indonesischen Fusionsküche. Knusprig frittierter Schweinebauch thront auf einem frischen, leicht säuerlichen Krautsalat (Acar Campur) und wird großzügig mit einer aromatischen, süß-sauren Tomaten-Ingwer-Sauce übergossen.
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Babi Panggang bedeutet auf Indonesisch 'gegrilltes Schweinefleisch'. Während es in Indonesien diverse traditionelle Zubereitungsarten wie das balinesische 'Babi Guling' gibt, ist in Europa vor allem die niederländisch-indonesische Fusionsvariante 'Babi Panggang Speciaal' berühmt geworden. Diese wurde ab den späten 1960er Jahren von chinesischen und kantonesischen Einwanderern in den Niederlanden kreiert und besticht durch die Kombination aus extrem knusprigem Schweinefleisch, erfrischendem Krautsalat und einer aromatischen Tomaten-Ingwer-Sauce.
Gemüse schneiden und marinieren
Schneide den Weißkohl in feine Streifen und die Karotten in feine Julienne. Vermenge das Gemüse in einer Schüssel mit dem Reisessig und einer Prise Salz. Knete alles leicht mit den Händen durch und lasse den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen.
Aromaten andünsten
Hacke die Zwiebel, den Knoblauch und die Chilischote fein. Reibe den Ingwer. Erhitze 2 EL Pflanzenöl in einem Topf und dünste die vorbereiteten Zutaten bei mittlerer Hitze glasig an.
Sauce aufkochen
Rühre das Tomatenmark und den Ketchup ein und röste beides kurz mit an. Lösche die Mischung mit der Hühnerbrühe und dem Reiswein ab. Füge Zucker, Weißweinessig, Sojasauce und Sambal Oelek hinzu. Lass die Sauce etwa 10 Minuten sanft köcheln, damit sich die Aromen verbinden können.
Andicken
Rühre die Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser glatt und gib sie in die kochende Sauce. Lass alles kurz aufkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht. Schmecke mit Salz und bei Bedarf mit etwas mehr Zucker oder Essig süß-sauer ab. Halte die Sauce warm.
Fleisch vorkochen (für besondere Zartheit)
Koche den Schweinebauch am Stück für etwa 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser vor. Nimm ihn anschließend heraus und tupfe ihn mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken, damit es beim Frittieren nicht spritzt.
Frittieren
Erhitze das Frittieröl in einem Wok oder tiefen Topf auf etwa 180°C. Lass den Schweinebauch vorsichtig in das heiße Öl gleiten und frittiere ihn rundherum goldbraun und knusprig. Nimm das Fleisch mit einem Schaumlöffel heraus und lass es auf Küchenpapier abtropfen.
Aufschneiden
Schneide den knusprigen Schweinebauch mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm dicke, mundgerechte Scheiben.
Servieren
Verteile das abgetropfte Acar Campur flach auf einer großen Servierplatte. Lege die knusprigen Schweinebauchscheiben fächerförmig darauf und übergieße das Fleisch großzügig mit der warmen, süß-sauren Tomatensauce.
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Babi panggang sauce – Foto: Geoff (CC BY-SA 3.0)
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Babi panggang speciaal met nasi – Foto: Takeaway (CC BY-SA 3.0)
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Babi Guling-Roast suckling pig-01 – Foto: Jeff McNeill from Chiang Mai, Thailand (CC BY 2.0)
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Panggang 1 – Foto: Gunawan Kartapranata (CC BY-SA 3.0)
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