Mentaiko – Hausgemachter scharf marinierter Pollackrogen

Säubern des Rogens

Löse einen Esslöffel Salz in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser auf. Wasche die Rogen-Säcke (Skeins) vorsichtig darin, um Blutreste oder Unreinheiten zu entfernen. Achte peinlich genau darauf, die empfindliche Haut nicht zu verletzen.

Trocknen

Hebe den Rogen aus dem Wasser und tupfe ihn mit Küchenpapier sehr vorsichtig rundherum trocken.

Salzen

Reibe die Rogen-Säcke gleichmäßig mit dem Meersalz ein. Das Salz dient nicht nur der Würze, sondern konserviert und festigt die Struktur.

Kaltes Abtropfen

Lege den gesalzenen Rogen in ein Sieb, das über einer Schüssel platziert ist. Decke alles ab und lasse den Rogen für 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dabei tritt überschüssiges Wasser aus, was den Geschmack intensiviert.

Marinade anmischen

Vermische Sake, Mirin, Zucker, den fein geriebenen Knoblauch, Sojasauce und das Chilipulver zu einer sämigen Paste.

Vorbereitung zur Reifung

Gib den gepökelten Rogen zusammen mit der Würzpaste und dem Stück Kombu in einen Gefrierbeutel oder ein sauberes Glas. Streiche die Luft heraus, sodass der Rogen vollständig von der Marinade umschlossen ist.

Geduldiges Reifen

Lasse den Mentaiko für weitere 3 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen. In dieser Zeit ziehen die Aromen tief in den Rogen ein und erzeugen das charakteristische Umami-Profil.