Ein klassisches Mailänder Schmorgericht aus zarten Kalbshaxenscheiben, die langsam in einer aromatischen Weißwein-Gemüse-Sauce gegart werden. Das Fleisch wird butterzart und verbindet sich perfekt mit der reichhaltigen Sauce.
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Ossobuco bedeutet wörtlich 'Knochen mit Loch', was sich auf den markhaltigen Knochen in der Mitte der Kalbshaxe bezieht. Das Gericht hat seinen Ursprung vermutlich in Mailänder Bauernhäusern des 19. Jahrhunderts und wird traditionell oft mit Risotto alla Milanese serviert.
Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Kalbshaxenscheiben rundherum mit Küchengarn binden, damit sie beim Garen nicht zerfallen, falls der Metzger dies nicht bereits getan hat.
Einen schweren Bräter mit Deckel wählen, in dem die Fleischstücke in einer Lage Platz finden. Butter und 2 EL des Öls darin erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich ist. Knoblauch und Zitronenschale zugeben und weitere 2 Minuten dünsten, bis es duftet. Den Bräter vom Herd nehmen.
In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es fast raucht. Die Kalbshaxen leicht bemehlen und in das heiße Öl geben. Von beiden Seiten kräftig anbraten und anschließend auf das Gemüse in den Bräter legen.
Den Weißwein in die Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Den reduzierten Wein über das Fleisch gießen.
Die Fleischbrühe in der Pfanne aufkochen und das Tomatenmark sowie die Sardellen unterrühren. Diese Mischung zusammen mit Thymian, Lorbeerblättern, Pfeffer und einer großen Prise Salz zu den Kalbshaxen geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu drei Vierteln bedecken. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen.
Den Bräter zum Kochen bringen, abdecken und in den Ofen stellen. Etwa 2 Stunden schmoren lassen, dabei das Fleisch alle 30 Minuten wenden und mit der Sauce übergießen. Falls die Flüssigkeit zu stark verdampft, schluckweise heißes Wasser nachgießen. Das Kalbfleisch ist fertig, wenn es sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
Die Haxen auf eine Servierplatte heben, das Küchengarn entfernen und warmhalten. Den Bräter auf den Herd stellen und die Sauce bei starker Hitze einkochen, bis sie eine dicke, cremige Konsistenz hat. Die Sauce über das Fleisch gießen und servieren.
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