Zartes, langsam geschmortes Rinderkeulenfleisch mit Markknochen, verfeinert mit Gemüse und Weißwein – ein italienisches Klassikergericht aus Mailand. Perfekt serviert mit Polenta oder Risotto.
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Osso Buco, übersetzt 'Knochenloch', ist ein traditionelles Gericht aus der Lombardei, besonders aus Mailand. Es wird typischerweise aus Rinderkeule mit Markknochen zubereitet und langsam geschmort, wodurch das Fleisch zart und das Mark cremig wird. Ursprünglich ein Gericht der einfachen Bevölkerung, ist es heute in ganz Italien und international ein beliebtes Festmahl.
Vorbereitung: Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Rinderkeulenstücke trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen, schweren Kochtopf (mit Deckel) das Olivenöl und die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Rinderkeulenstücke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräune haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf das gehackte Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) und den Knoblauch anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet.
Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Den Rinderfond hinzugießen, Thymianzweige und Lorbeerblatt einlegen. Die Rinderkeulenstücke wieder in den Topf legen.
Den Topf mit dem Deckel verschließen und bei niedriger Hitze etwa 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter entfernen und mit etwas fein geriebener Zitronenschale verfeinern. Warm servieren – ideal mit Polenta oder Risotto.
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卤牛腱 – Foto: Dragontail ys (CC BY-SA 4.0)
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Beef shank – Foto: Dragontail ys (CC BY-SA 4.0)
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An image of uncut and cut beef shank (gravy beef) 2013-04-08 18-03 – Foto: User:Pphilbey (CC BY-SA 3.0)
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