Ein herzhafter, würziger Käseaufstrich aus Quark, der durch Natron seine charakteristische cremige Konsistenz erhält. Dieser Klassiker der hessischen Küche schmeckt hervorragend zu Bauernbrot und 'Musik' (eingelegten Zwiebeln).
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Kochkäse ist eine Spezialität, die besonders in Hessen und dem Odenwald verwurzelt ist, aber auch als 'Glundner Käse' in Kärnten bekannt ist. Das Besondere an der Herstellung ist die Zugabe von Natron zum Quark, was eine chemische Reaktion auslöst (Verseifung), die das Milcheiweiß Casein aufschließt und den Käse beim Erwärmen schmelzen lässt, anstatt zu gerinnen.
Vorbereitung: Den Quark in ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und etwa 1-2 Stunden gut abtropfen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Den abgetropften Quark in eine Rührschüssel geben, das Natron hinzufügen und gründlich vermischen. Die Masse abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie glasig und gelblich wird (Reifeprozess).
Die Butter in einem Kochtopf bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen.
Die gereifte Quarkmasse in den Topf geben und unter ständigem Rühren erwärmen (nicht kochen, max. 42 °C), bis der Käse flüssig und homogen ist.
Die Sahne und das Eigelb zügig unterrühren, um eine cremige Bindung zu erzielen.
Den Kümmel hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Den heißen Kochkäse in eine Schale oder ein Glas füllen und vollständig abkühlen lassen, damit er seine streichfähige Konsistenz erreicht.
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Kochkaese Musik – Foto: Benutzer:Thogru (CC BY-SA 3.0)
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Kochkaese Becher 2010 01 05 – Foto: Sir James (CC BY-SA 3.0)
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