Klassische Wiener Würstchen (Hausgemacht)

Fleisch zerkleinern und kühlen

Schneide das Rindfleisch und den Schweinebauch in kleine Würfel. Lege die Würfel für ca. 45 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie am Rand leicht angefroren sind.

Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs, um eine möglichst feine Struktur vorzubereiten.

Feinzerkleinerung

Gib das gewolfte Fleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in den Kutter. Verarbeite die Masse auf höchster Stufe.

• 💡 Füge während des Vorgangs nach und nach den Eisschnee hinzu, um die Temperatur unter 12°C zu halten.

Emulgieren

Kuttere so lange weiter, bis ein extrem feines, homogenes und glänzendes Brät entstanden ist.

Wursten

Fülle das Brät in den Wurstfüller. Ziehe den gewässerten Schafsdarm auf das Horn und fülle die Masse gleichmäßig hinein. Drehe ca. 20 cm lange Würstchen paarweise ab.

Heißräuchern

Hänge die Würstchen in den auf 60°C vorgeheizten Räucherschrank. Räuchere sie über Buchenrauch für ca. 30 Minuten, bis sie eine goldgelbe bis zartbraune Farbe erreichen.

Brühen

Erhitze Wasser auf 75°C (nicht kochen!). Lege die Würstchen für 15-20 Minuten hinein, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C erreicht haben.

Abschrecken

Nimm die Würstchen aus dem Wasser und lege sie sofort für 5 Minuten in eiskaltes Wasser. Trockne sie anschließend ab.