Österreichische Extrawurst hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen.

2. 2

   Das magere Rind- und Schweinefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Den Speck ebenfalls fein wolfen.

4. 4

   Das gewolfte Magerfleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in die Küchenmaschine (Kutter) geben.

5. 5

   Bei hoher Geschwindigkeit kuttern und dabei nach und nach die Hälfte des Eisschnees zugeben, bis eine bindige Masse entsteht.

6. 6

   Den gewolften Speck und den restlichen Eisschnee hinzufügen und kuttern, bis ein sehr feines, glänzendes Brät entstanden ist (Temperatur darf 12-14°C nicht übersteigen).

7. 7

   Das fertige Brät blasenfrei in den vorbereiteten Darm füllen und fest abbinden.

8. 8

   Wasser in einem großen Topf auf 75-78°C erhitzen (nicht kochen!).

9. 9

   Die Wurst darin etwa 60 Minuten brühen (Faustregel: 1 Minute pro mm Durchmesser).

10. 10

    Anschließend in kaltem Wasser rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank vollständig durchkühlen.

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Extrawurst – Foto: Alexander Wagner (CC BY 3.0)

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