Traditionelle tschechische Špekáček

Fleisch und Speck vorbereiten

Schneide das Rind- und Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke. Den Rückenspeck schneidest du in exakte 5 mm kleine Würfel. Kühle alle Zutaten im Gefrierfach an, bis sie fast gefrieren (ca. 30 Minuten), um eine perfekte Bindung zu gewährleisten.

Wolfen

Drehe das Rindfleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs. Das Schweinefleisch verarbeitest du mit der mittleren Scheibe (ca. 4-5 mm).

Mischen und Kneten

Vermische das gewolfte Fleisch in einer kalten Schüssel mit dem Pökelsalz, Knoblauch, Pfeffer und Muskat. Gib das eiskalte Wasser schrittweise hinzu und knete die Masse intensiv, bis sie eine klebrige Bindung entwickelt.

Speck unterheben

Hebe die eiskalten Speckwürfel vorsichtig unter das Brät, sodass sie gleichmäßig verteilt sind, aber ihre Struktur behalten.

Abfüllen

Fülle das Brät mithilfe des Wurstfüllers prall in die vorbereiteten Naturdärme. Achte darauf, dass keine Luftblasen entstehen.

Abbinden

Binde die Wurstkette mit Wurstgarn in ca. 5-7 cm lange Abschnitte ab, sodass die typische kurze, dicke Form der Špekáček entsteht.

Räuchern

Hänge die Würste für ca. 60 Minuten bei 60-70°C in den warmen Buchenrauch, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.

Brühen

Gar die Würste anschließend in 75°C heißem (nicht kochendem!) Wasser für etwa 20 Minuten. Danach sofort in Eiswasser abschrecken.