Böhmische Špekáček Speckwurst

Zubereitung

1. 1

   Das Rindfleisch und das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut kühlen.

2. 2

   Den Rückenspeck in kleine, gleichmäßige Würfel (ca. 0,5 bis 1 cm) schneiden. Diese bilden die charakteristische Einlage.

3. 3

   Das gekühlte Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. 4

   Das Hackfleisch in einer Küchenmaschine (Kutter) zusammen mit dem Eisschnee, Pökelsalz und den Gewürzen (Pfeffer, Paprika, Muskat, Knoblauch) zu einem feinen, bindigen Brät verarbeiten, bis die Masse glänzt und klebt.

5. 5

   Die Speckwürfel von Hand gleichmäßig unter das Brät mengen, dabei nicht mehr stark mixen, damit sie ganz bleiben.

6. 6

   Den Darm vorbereiten (wässern) und auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen.

7. 7

   Die Masse blasenfrei in den Darm füllen und in kurze Würste (ca. 5-7 cm Länge) abdrehen. Typisch ist das Abbinden mit Küchengarn (Špeile).

8. 8

   Die Würste bei Raumtemperatur kurz antrocknen und umröten lassen.

9. 9

   Im Räucherofen bei ca. 70 °C etwa 60 bis 90 Minuten heiß räuchern, bis sie eine goldbraune Farbe haben.

10. 10

    Anschließend in einem großen Topf bei 75 °C für ca. 20-30 Minuten brühen. Danach im kalten Wasserbad abkühlen.

📸 Cook Snaps 1

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Špekáčky – Foto: Reaperman (CC BY-SA 3.0)

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