Appenzeller Pantli

Fleisch kühlen

Schneide das Rindfleisch, das Schweinefleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel. Lege die Stücke für ca. 30–60 Minuten in den Froster, bis sie leicht angefroren sind, um ein sauberes Schnittbild zu gewährleisten.

Zerkleinern

Drehe das Fleisch und den Speck nacheinander durch die feine 3-mm-Scheibe des Fleischwolfs in eine gekühlte Schüssel.

Mischen

Gib das Pökelsalz, den Pfeffer, den Knoblauch und den Rotwein zur Fleischmasse. Knete alles gründlich durch, bis eine homogene Masse mit guter Bindung entsteht.

Wurst füllen

Ziehe den gewässerten Naturdarm auf das Füllrohr des Wurstfüllers auf. Presse die Masse luftblasenfrei in den Darm und binde einzelne Würste von ca. 15–20 cm Länge ab.

Pressen

Lege die Würste nebeneinander in eine Pressbox oder zwischen zwei saubere Bretter. Beschwere das obere Brett gleichmäßig, sodass die Würste flach gedrückt werden. Lagere sie so für ca. 4–7 Tage an einem kühlen Ort (ca. 10–12°C), bis sie ihre charakteristische quadratische Form stabil behalten.

Kalträuchern

Hänge die gepressten Würste in die Räucherkammer. Räuchere sie über 2 Tage im Kaltrauch (maximal 20°C) mit Tannen- oder Fichtenspänen, um das typische Aroma zu erzielen.

Lufttrocknen

Lasse die Pantli an einem gut belüfteten, kühlen Ort (ca. 15°C) für eine weitere Woche nachreifen, bis sie fest sind und etwa 30% ihres Ausgangsgewichts verloren haben.